В допетровскую эпоху основные типы русских супов уже сформировались и заняли почетное место как в хижинах, так и во дворцах.
Щи, борщи, кальи (прототипы солянок и рассольников). На царском столе всегда была уха, которой тогда называли рыбный или куриный бульоны, а также полужидкие блюда: зайчатина, курятина, или рыба в лапше или в кашице. Крестьяне довольствовались овощными похлебками на воде – с крупами, бобовыми, овощами, заправленными растительным маслом.
В конце XVIII века на дворянских столах появились первые блюда европейского образца – протертые супы-пюре. Мясной бульон потеснил традиционную уху, а название «уха» сохранилось только за рыбным бульоном. Наряду с кальей появились солянки и рассольники с солеными огурцами.
Сегодня в мире насчитывается примерно 150 типов супов, которые подразделяются более чем на тысячу видов.
Так, наш главный гастрономический историк Вильям Похлебкин насчитал 24 варианта щей и 18 вариантов ухи. Многообразие и вкусовое богатство русских и советских супов – факт общепризнанный. Мало в какой стране есть столь обширный список первых блюд, где соседствуют украинский борщ, грузинский харчо, русская уха, казахская шурпа, армянский хаш и еще множество вкуснейших супов.
В СССР суп был неотъемлемой составляющей семейного обеда и по праву считался образцом здоровой, полезной пищи. Несмотря на то, что общепитовские супы немного подпортили репутацию этого блюда, в России суп по-прежему – всему голова. А как хороши были ресторанные солянки, приготовленные руками умелого повара в хорошем ресторане. На такую солянку ходили, как ходят в театр на любимого актера. На официальных приемах подавали прозрачный крепкий бульон с крошечными, на один укус, пирожками. Но эти забавы – для номенклатуры и партийной элиты.
После активного отдыха на природе особенно вкусна тройная уха из свежепойманной рыбы. Сперва в котелок отправляются ерши и окуньки – с ними бульон обретает неслыханный аромат и крепость.
Затем рыбья мелочь безжалостно выбрасывается и приходит очередь крупной рыбы, нарезанной большими порционными кусками. Не забыть специи, следом плеснуть стопку водки и для пущего аромата затушить в ухе тлеющую ольховую головешку. Впрочем, можно и добрую русскую калью приготовить, какой ее пробовали первые цари династии Романовых. Годится любая жирная рыба – зубатка, семга, палтус. После разделки, головы и хребты залить свежей водой и варить 30–40 минут. В процеженный бульон добавить коренья и лук, довести до кипения, добавить картофель кубиками, посолить и варить еще 10–15 минут. Затем закладываем куски рыбного филе, мелко порезанные огурцы и вливаем чашку горячего огуречного рассола со специями. Через 20 минут калья готова.
