Советы по приготовлению пирожков и теста для них

Пирожки – пышные, румяные, ароматные – украшают собой любой стол – и повседневный, и праздничный.

Их подают и как закуску, и как дополнение к супу или бульону, они могут быть и основным блюдом, и десертом. Удобно перекусывать ими на бегу, брать их с собой в дорогу, на работу и в школу.

Готовим тесто

Тесто может быть бездрожжевым (пресным, песочным, слоеным) или  дрожжевым  (простым, сдобным, слоеным). Многие начинающие кулинары боятся готовить тесто, думая, что оно не поднимется, опадет или с ним произойдет еще что-то. И совершенно напрасно – следуйте рецепту, и все получится.

Бездрожжевое тесто – самое простое. Нужно просто смешать все ингредиенты – и тут же тесто готово. Правда, некоторые виды пресного теста все же нужно охладить, например песочное. Охлажденное песочное тесто легко разделывать, а теплое липнет к рукам и скалке – поэтому после замешивания его нужно на 30 минут оставить в холодильнике.

Дрожжевое тесто готовить немного сложнее – ему нужно подойти (или подняться). Самый простой способ – нагреть духовку до 50 °С, затем сразу выключить и поставить в нее посуду с тестом, накрыв крышкой или пищевой пленкой. Зимой посуду с тестом можно поставить около горячей батареи, но такой способ не всегда удобен. Посуда с тестом должна быть накрыта крышкой, пленкой, полотняной салфеткой.

Независимо от вида теста всегда перед замесом просеивайте муку через сито. Это обогащает ее кислородом, и тесто получается пышным и воздушным. Липковатое мягкое тесто удобно раскатывать, если накрыть его пергаментом или уложить между слоями пищевой пленки. Вода или молоко, в которых будут растворяться дрожжи, должны быть теплыми (33–35 °С). Горячая или холодная жидкость препятствует активности дрожжевого грибка.

Пирожки из дрожжевого теста требуют расстойки перед выпечкой. За это время они поднимаются – и получаются пышными и мягкими.

Для расстойки пирожки нужно поставить в теплое место (дрожжевое слоеное тесто расстаивается при 20 °С). Это может быть поверхность плиты при нагревающейся до нужной температуры духовке или батарея. Проще всего поставить противень в холодную духовку, включить нагрев до 100°С на 15–20 минут, а затем увеличить его до температуры выпекания.

Жарить пирожки несложно, а вот их выпечка требует знания некоторых секретов:

• Обычно пирожки выпекают при 190–200 °С, но если у вас электрическая духовка с конвектором, температура должна быть ниже 180 °С. Правильнее всего следовать инструкции к вашей плите или своему опыту, ведь духовки могут быть очень разные.
• Пирожки из песочного теста лучше снимать с противня после полного охлаждения, а изделиям из дрожжевого теста нужно дать «отдохнуть». Подержите их под салфеткой или силиконовым ковриком 5–7 минут после выпечки, чтобы корочка отмякла.
• Перед выпечкой пирожки обычно смазывают слегка взбитым яичным желтком или льезоном – смесью желтка с водой или молоком. После выпечки смазанные пирожки становятся блестящими и еще более аппетитными. Но можно обойтись и без этого. Пирожки из слоеного теста смазывать не нужно – от этого оно может не подняться.
• Противень для пирожков обычно смазывают растительным маслом. Для пирожков из слоеного теста его можно смочить водой, или же слой масла должен быть очень-очень тонкий.

Три базовых рецепта теста

Дрожжевое тесто. Приготовить дрожжевое тесто можно опарным способом и безопарным. Опарный способ немного более долгий и применяется в основном для сдобного теста (с использованием сливочного масла).

• 750 г пшеничной муки
• 30 г прессованных дрожжей
• 200 мл молока или воды
• 70 г растительного или сливочного масла (только для опарного способа)
• 2 яйца

1. В теплом молоке или воде растворите дрожжи, всыпьте сахар и половину просеянной муки. Перемешайте в однородную массу и поставьте в теплое место, чтобы опара поднялась до увеличения в объеме в два раза.
2. В столовой ложке воды растворите соль. После того как опара начнет немного опадать, влейте раствор, добавьте слегка взбитые яйца, перемешайте. Всыпьте оставшуюся муку и замесите однородное тесто.
3. Влейте масло (если используется сливочное, растопите его и остудите до консистенции сметаны), все еще раз тщательно перемешайте, чтобы масло полностью разошлось в тесте.
4. Поставьте тесто в теплое место. Как только оно поднимется, обомните его сухими руками и дайте снова подняться. Повторите еще раз.

1. В теплом молоке или воде разведите дрожжи, добавьте сахар и соль, слегка взбитые яйца и всыпьте просеянную муку. Замесите тесто, в конце влейте растительное масло.
2. Поставьте тесто в теплое место. Как только оно поднимется, обомните его сухими руками и дайте снова подняться. Повторите еще раз.

Слоеное бездрожжевое тесто. При приготовлении теста точно следуйте рецепту, иначе оно может получиться грубым, с малым количеством слоев.

Понадобится:

• 2 стакана пшеничной муки (+ на подсыпку)
• 250 г сливочного масла
• 1 яйцо
• стакана воды
• 1 щепотка лимонной кислоты
• 1/4 ч. л. соли

Как готовить:

1. Муку просейте горкой, сделайте в ней углублевление. В воде растворите соль и лимонную кислоту, Влейте яйцо, перемешайте. Влейте смесь в углублевление и замесите гладкое тесто. Скатайте его в шар, заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут.
2. Масло нарежьте кубиками, посыпьте 2–3 столовыми ложками муки, перемешайте, дополнительно немного порубив ножом. Сформуйте квадрат и уберите на холод на 20 минут.
3. Тесто раскатайте в прямоугольник размером вдвое больше квадрата из масла. На середину теста положите квадрат из масла и сверните конвертом. Края защипните.
4. «Конверт» на 10 минут. Разрежьте на четыре равные части, раскатайте, уберите в холодильник уложите их одну на другую и снова раскатайте, посыпав мукой. Снова сложите вчетверо и уберите в холодильник на 20 минут. Эту операцию повторите еще два раза.

Слоеное дрожжевое тесто. Изделия из такого теста перед выпечкой накрывают салфеткой или пищевой пленкой и оставляют для расстойки на 10–12 минут при 20°С.

• 1 кг дрожжевого теста

• 110-170 г сливочного масла
• мука пшеничная на подсыпку

1. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 1–2 см.  2/3 его площади смажьте слоем размягченного масла.
2. Несмазанной частью накройте 1/3 смазанной площади. А эту в свою очередь – оставшейся третью смазанного пласта. Должно получиться два слоя масла и три слоя теста.
3. Разверните тесто на 180°, немного посыпьте мукой, раскатайте в пласт толщиной 1 см.
4. Сложите пласт вчетверо: подверните края к середине, а затем сложите пополам. Должно получиться восемь слоев масла.