О маринадах - зачем они нужны?

О маринадах - зачем они нужны?


Чем же отличается шашлык от просто зажаренного или запеченного мяса?

Тем, что мясо перед приготовлением заранее маринуется в специальном соусе, который пропитывает его своим ароматом, не разрушая мышечные волокна, а только создавая на поверхности куска, обожженного кислотой, пленку, которая не дает вытекать мясному соку, что делает мясо более сочным, мягким и нежным. Это сокращает время приготовления и придает мясу легкий привкус того соуса, в котором оно было замариновано.

Хотелось бы отметить, что не каждое мясо требует маринада. Например, шашлык из молодой, свежей баранины не требует вообще никакого маринада, так как это мясо обладает своим очень узнаваемым приятным ароматом, так что сдабривать его чем-либо — только портить. А вот зрелая баранина, говядина, даже молодая, курятина или рыба, запеченные без маринада, будут безвкусными, жесткими и сухими, то есть потеряют ту шашлычную нотку, которую мы все так ценим в этом блюде.

Сколько поваров - столько и маринадов, поэтому давайте поговорим об основных видах маринада, которые используются для приготовления шашлыка в рецептах на данном сайте.

Маринады делятся на сухие и жидкие

Сразу скажу, что самый мой любимый маринад - сухой, это лук со специями (зирой, кориандром, черным перцем), но эта смесь подходит не для каждого вида мяса. Жидкие маринады обязательно содержат кислую среду, а также соль, специи, растительное масло. В качестве кислоты используют фруктовые и овощные соки (лимон, лайм, грейпфрут, апельсин, киви, гранат, ананас, томаты), молочнокислые продукты (кефир, йогурт, мацони, катык), вино (по принципу: к красному мясу - красное вино, к белому мясу и рыбе - белое вино), уксус (желательно винный).

Растительное масло в маринад добавляют для маринования нежирного мяса, так как собственного жира в нем не хватает для быстрого образования корочки на поверхности куска мяса. Также масло помогает проникновению внутрь куска пряностей и специй. Со специями и травами в маринаде нужно быть очень деликатными и знать меру и совместимость тех или иных специй друг с другом, с маринуемым продуктом и с другими ингредиентами маринада.

Самое главное в мариновании шашлыка - не передержать мясо в маринаде, это сделает его безвкусным и разваливающимся на волокна. И еще хочу обратить ваше внимание на качество соли для маринада. Не используйте мелкую соль «экстра», она может сослужить медвежью услугу - пересол и горечь готового шашлыка. Чем крупнее соль, тем вкуснее шашлык.

322

Другие кулинарные статьи

Наш кулинарный сайт содержит большое количество рецептов вкусных и полезных блюд. Каждый сможет найти рецепт по своим возможностям и желанию приготовить: завтраки, горячие блюда (первое), сладости, шашлыки, блюда для вегетарианцев и веганов, закуски, напитки и много другое. Добро пожаловать!
*Подпишитесь на наш канал в telegram и получайте новые рецепты... Telegram - канал