Гамбургер - история, оборудование, практические советы

Несмотря на то что первые упоминания о блюдах из рубленого мяса мы встречаем у монголов еще в XIII веке, нас интересуют исключительно гамбургеры - закрытые бутерброды с мясной котлетой между двумя половинками булочки.

Об этом нечасто говорят, но, возможно, и самого гамбургера бы не было, если б в начале XIX века некий Карл Дрейс не изобрел мясорубку. Утверждают, что гамбургер был создан в 1880 году в Техасе Флетчером Дэвисом. А еще говорят, что его впервые стали подавать в своем заведении в Нью-Йорке братья Менчес из немецкого Гамбурга и случилось это в 1885 году. В том же году пятнадцатилетнему гению из Висконсина Чарли Нагрину в голову пришла замечательная идея: для увеличения продаж уложить фрикадельки собственного приготовления между двумя кусками хлеба. Есть и другая информация: первый гамбургер якобы был приготовлен в Нью-Хейвене и автор его - Луис Лассен; в ресторане «Лоис-Ланч» в Коннектикуте до сих пор сохранилась вывеска, гласящая, что в 1900 году их управляющий предложил посетителю, желавшему перекусить на ходу, вареную говядину, вложенную между двумя кусками хлеба. И наконец, есть свидетельства о продаже гамбургера в Уичите, штат Техас, в 1916 году неким Уолтером Андерсоном. В то время как историки соглашаются, что создание столь популярного блюда нельзя приписать кому-то одному, точно известно, что первые гамбургеры состояли из ломтиков обычного хлеба и нарезанного или рубленого мяса.

Котлета из рубленого мяса, вложенная между двумя ломтиками хлеба, появилась в конце XIX или в начале XX века. Но намного позже, и именно в Соединенных Штатах, кому-то впервые пришло в голову поджарить мясную котлету на раскаленной сковороде, чтобы она стала румяной и ароматной, и положить ее между половинками булочки, поскольку так удобнее есть, не пачкая руки жирным соком. Так был создан первый современный гамбургер - мясная котлета между половинками круглой булочки.

С того времени началось победное шествие гамбургера по стране. Первые сети закусочных, предлагающих посетителям гамбургеры, появились еще до начала 1940-х: «Уайт Касл» в Уичите и в Канзасе, «Биг Бой» в Глендайле, штат Калифорния, и, наконец, Макдоналдс» в Сан-Бернардино, штат Калифорния.

Вскоре в США начался настоящий бум гамбургеров: каждый штат и каждый город придумали свою разновидность, свой рецепт гамбургера. В 2000-х гамбургеры стали популярны и за границей. Рецепты гамбургеров усложнялись под влиянием кухонь разных народов: их стали приправлять соусом терияки, булочки пекли из рисовой муки, вместо мяса использовали рыбу... В каждой культуре появились свои рецепты.

В 2000-х гамбургерами всерьез начинали увлекаться ведущие шеф-повара знаменитых ресторанов. Инициатива исходила от французского шеф-повара Даниэля Болюда, работавшего в Нью-Йорке: именно он добавил в свое меню гамбургер с фуа-гра за 29 долларов. С того момента новый подход к обеду становится все популярнее за границей, и шеф-повара по всему миру проявляют все больше интереса к гамбургеру.

В Калифорнии спустя почти десять лет мы стали свидетелями разделения гамбургеров на две категории. С одной стороны - гамбургеры от шеф-поваров, или «гамбургеры для гурманов», как называют их ресторанные критики. Эти гамбургеры отличаются от привычных наличием в них сложных ингредиентов и более замысловатыми рецептами. С другой стороны - традиционные гамбургеры, за возвращение которых ратуют пуристы, все больше упрощающие их и популяризирующие старые рецепты с использованием самых простых ингредиентов.

Оборудование

Приготовление котлеты
Для того чтобы в процессе жарки котлеты не развалились и не прилипли к сковороде, готовить их нужно при очень высокой температуре. При соприкосновении мяса с поверхностью раскаленной сковороды происходит реакция Майяра (названная по имени открывшего ее ученого): в результате реакции сахара с аминокислотами на поверхности готовящейся котлеты образуется коричневая корочка и возникает неповторимый аромат и вкус жареного мяса. Вы можете собрать гамбургер тут же на кухне, пока котлета остается горячей: просто положите котлету на нижнюю половину подогретой булочки и накройте верхней.

Жаровня
Исторически гамбургеры готовили на широкой жаровне, она и сейчас идеально подходит для этого. Поскольку ее можно раскалить до высокой температуры, то для приготовления на ней требуется очень мало жира. Вы можете приготовить на ней все сразу: зажарить котлеты на одной стороне и подогреть булочки на другой. Как правило, такие жаровни сейчас редко устанавливают в помещениях, их чаще можно встретить в садах. Но есть некоторые виды встраиваемых кухонных плит, на которых имеется такая жаровня. Если захотите ее приобрести, вы об этом не пожалеете.

Гриль
В обжаривании мяса на гриле тоже есть своя традиция. Гриль придает мясу особый оттенок вкуса - «с дымком». Гамбургеры, приготовленные на гриле, пожалуй, наиболее популярны, и в некоторых американских ресторанных сетях их даже продают со специальной пометкой «гамбургеры, приготовленные на гриле». Поверхность гриля не такая ровная, как у жаровни, поэтому на ней можно готовить только целые куски мяса или поджаривать булочки. Но вы также можете собрать на нем гамбургер, если гриль достаточно большой.

Сковорода
Можно готовить гамбургеры и на обычной сковороде, но при одном условии: она должна быть очень горячей. И когда жарите котлеты, не добавляйте на сковороду масло. Важно еще до сборки гамбургера поджарить булочки с внутренней стороны. Это можно сделать тут же на сковороде, если позволяет место, или на гриле.

Приготовление во фритюре
Фритюрница - занимает важное место на кухне. Вы можете обжаривать котлеты во фритюрнице или в духовке. Если вы предпочитаете фритюрницы, то выбирайте такие, которые позволяют готовить при очень высокой температуре, тогда за жареные котлеты будут получаться более хрустящими. Лучше готовить маленькими порциями, в несколько приемов. Так температура масла не упадет.

Миска с округлым дном
Чтобы во время приготовления гамбургеров вы смогли равномерно расплавить сыр на котлете, вам понадобится специальная крышка-колокол или то, чем ее можно заменить, например глубокая миска из нержавеющей стали с округлым дном. Вы накрываете ею котлету с сыром, и сыр равномерно плавится за счет того, что тепло под крышкой сферической формы сохраняется дольше. Овладев этой техникой, вы сделаете серьезный шаг в приготовлении гамбургеров - научитесь готовить фондю самым быстрым способом.

Инструменты которые вам пригодятся

Лопатка
Лопатка ключевой элемент в приготовлении и сборке гамбургеров. В Соединенных Штатах такие лопатки называют «прессом для гамбургеров». Независимо оттого, на чем вы приготовите -  жаровне, гриле, сковороде или барбекю, - лопатка будет вашим основным инструментом. Во-первых, ею можно не только переворачивать котлеты, но и слегка придавливать их чтобы они прожаривались равномерно. При надавливании на котлеты выделяется сок, который способствует образованию «корочки» придающей котлетам их особенный вкус. Это и есть знаменитая реакция Майяра. И наконец, лопатка пригодится в момент сборки гамбургеров - ею без риска обжечься можно переворачивать горячие булочки и выкладывать котлеты.

Нож
Если вы решили нарезать мясо для гамбургеров самостоятельно, вам понадобится хорошо наточенный нож. Не огромный тяжелый резак, а легкий нож, тонкий и гибкий. Он поможет вам срезать с куска мяса лишний жир и удалить сухожилия. Таким ножом вам будет удобно не только нарезать мясо на тонкие пласты и полоски, но и измельчить. Будьте осторожны с острым лезвием, удаляя сухожилия. Если же вы захотите воспользоваться мясорубкой, то лучше использовать для приготовления фарша насадку с крупной решеткой - так вкус мяса получится более насыщенным.

Советы. Чтобы приготовить хорошие гамбургеры, от вас не потребуется каких-то особенных знаний. Вы можете исходить из вашего собственного опыта.

• Перед тем как разогревать булочки на жаровне или гриле, слегка смажьте каждую половинку сливочным маслом.
• Солить мясо нужно, когда котлета уже сформована. Лучше всего использовать флёр де сель, вкус которой раскроется при образовании мясной корочки.
• Когда соберетесь делать котлеты, поставьте рядом миску с водой и каждый раз, перед тем как набирать в ладонь фарш, смачивайте пальцы: к влажным рукам фарш не будет прилипать и вы легко сумеете слепит аккуратную круглую котлету с ровными краями. И последняя рекомендация: большим пальцем сделайте на одной стороне котлеты небольшое углубление и начинайте жарить именно с этой стороны.
• Перед подачей на стол разрежьте гамбургер пополам. Возьмите острый нож, найдите середину гамбургера и решительно разрежьте его, придерживая рукой, чтобы он не развалился. Будьте осторожны, не пораньтесь!
• Готовьте котлеты для гамбургеров на очень горячих поверхностях, будь то жаровня, гриль, сковорода или барбекю.
• Подавать гамбургеры следует горячими. Для этого перед подачей на стол поставьте их на 1 минуту в разогретую до 160 °c духовку.