«Без мяса» - не значит «без вина». Как правильно сочетать вино и овощи?
Трудно представить, что перед вами стоит целая тарелка отварной брокколи и вы размышляете, какое вино под нее подобрать. А вот если решили создать из овощей настоящее блюдо, или, как говорят шефы, «курс», тогда винная пара здесь просто необходима. Брокколи обжарена на азиатский манер и присыпана поджаренным арахисом? Или запечена с шалотом и тонкими полосками румяного бекона? Задача становится увлекательнее, не правда ли?
Как мы уже упоминали, во многих травах и овощах особенно заметен горький вкус. Возьмем, к примеру, руколу, брокколи, капусту, цикорий, кресс-салат, оливки, радиккио. Их действительно отличает преобладающая яркая горчинка. Этот горьковатый вяжущий вкус скорее всего сделает подобным и вкус вина. Если к таким продуктам подать терпкое, пикантное, танинное красное вино, горечь только усилится. Белые вина с выраженной кислотностью, напротив, сглаживают этот эффект и отлично сочетаются с такой едой. Они хорошо смягчают горький вкус. А если нам все же необходимо красное, выбирайте мягкие, не слишком танинные и фруктовые, как австрийский цвайгельт (Zweigelt), французское гаме (Gamay), американский зинфандель (Zinfandel) или итальянскую вальполичеллу (Valpolicella), венецианское вино на местных сортах корвина (Corvina), корвиноне (Corvinone), рондинелла (Rondinella), молинара (Molinara).
Белые к свежим овощам – совиньон блан (Sauvignon Blanc), пино гри или пино гриджо (Pinot Gris), рислинг (Riesling), немецкий сильванер (Silvaner), австрийский грюнер вельтлинер (Grüner Veltliner), шардоне (Chardonnay) и алиготе (Aligote) без выдержки в дубе.
Обжаривание на сковороде или гриле карамелизирует сахар в овощах, рождая ароматическое соединение сотолон и придавая им почти мясное звучание. Приготовленные таким образом овощи могут уживаться с винами, обладающими таким же ароматическим профилем: винами под флором (дрожжевой пленкой, появляющейся на поверхности вина в не полностью залитой бочке) – андалузскими хересами (Jerez) и желтыми винами (Vin Jaune) из французской Жюры (Jura), а также не танинными красными винами.
Сливки, масло и сыр добавляют маслянистости и жирности овощным блюдам, и в таком случае они начинают работать с белыми винами с бочковой выдержкой: это шардоне, пино блан (Pinot Blanc), пино гриджо (Pinot Grigio), шенен блан из Луары (Chenin Blanc), вионье из Роны (Viognier), семильон из Бордо (Semillion) и другие.
Пряные восточные или азиатские овощные блюда можно сбалансировать яркими белыми с небольшим остаточным сахаром – гевюрцтраминер (Gewürztraminer), рислинг или мускат (Muscat) – или такими же пряными красными, как мерло (Merlot), сира (Syrah) или испанский темпранильо (Tempranillo).
Вы, наверное, встречали такой стереотип, как «овощи – враги вина».
К этим винным «убийцам» обычно причисляют спаржу, брюссельскую капусту и артишоки. А мы в свою очередь просто обожаем их правильно приготовленными под правильное винное сочетание. Итак!
Спаржа – в ее состав входит метионин, серосодержащая аминокислота, которая при приготовлении образует соединение, пахнущее гнилой капустой. Замечали? Просто после короткого контакта с кипящей водой спаржу нужно быстро остудить и поджарить на сливочном и оливковом масле. Тогда идеальная закуска к вину вам обеспечена. Просто избегайте танинных красных вин с выдержкой в дубе, иначе может проявиться металлический вкус. Лучший выбор – белые: сильванер, грюнер вельтлинер, совиньон блан и рислинг. Мягкие красные: зинфандель, гаме… Продолжите сами!
Брюссельская капуста содержит фенилтиокарбамид – вещество, которое одни люди, чувствительные к горечи, считают горьким на вкус, а другие – безвкусным, но придающим излишнюю пресность и плоскость этому продукту. Брюссельскую капусту готовят подобно спарже: быстро отваривают, а затем поджаривают или запекают. Правильный соус поможет получить поистине коронное блюдо. Эти белые вина будут коронным сочетанием: сильванер, грюнер вельтлинер, совиньон блан, рислинг, шенен блан и бургундское легкое шабли (Chablis) на основе шардоне.
Артишоки богаты цинарином – любопытной, полезной для нашего организма кислотой. Только все, что вы попробуете потом, из-за этой кислоты артишок сделает неприятно сладковатым и дряблым. Значит, сочетаем его с самыми космически кислотными винами: рислинг, мюскаде (Muscadet), шабли (Chablis), баскское чаколи (Txakoli) и луарский шенен блан (Chenin Blanc). Пробуйте, экспериментируйте и находите идеальные для вас сочетания!
