Практические советы по выбору качественных специй для ваших блюд Практические советы по выбору качественных специй для ваших блюд
Skip to main content
Как выбрать качественные специи?

Как выбрать качественные специи?


Специи и приправы - это та категория продуктов, где цена является серьезным показателем качества.

Человечество использует специи и пряности с самых древних времен. С тех пор они стали существенным звеном мировой торговли. Поскольку растут они в основном в теплых краях, добыть их было непросто, и специи стоили дороже золота! В наши дни в обычных супермаркетах есть специи на любой вкус из самых разных стран. Они продаются в виде «монопродуктов» (один пакет - один вид специи) или в смесях, содержащих множество ингредиентов.

Последние исследования доказывают, что в специях больше антиоксидантов, чем в любых фруктах и овощах, а значит, они способны помочь против многих «болезней века». Научитесь использовать их - и ваши завтраки, обеды и ужины станут не только вкуснее, но и гораздо полезнее!

Качество специй и приправ вы можете определить сами, оценив их внешний вид и аромат. Для разных продуктов важны разные критерии. Для семян и плодов важен внешний вид: одинаковый размер, отсутствие крошки и сломанных плодов, ровный насыщенный цвет. Уровень содержания эфирных масел отвечает за вкус и аромат специй, пряностей и трав. Чем выше их содержание, тем вкус и аромат ярче, а значит, тем меньше такой специи нужно добавлять в блюдо. Для сушеных трав и листьев важно отсутствие стеблей, которые дают не вкус, а лишь дополнительный вес. Травы не должны быть ни влажными, ни пересушенными (в последних видны белые вкрапления). Разберемся подробнее на примере популярных специй и трав.


Черный перец горошек

У качественного перца черно-коричневые плоды одинакового размера, с интенсивным ароматом, ломаные плоды отсутствуют. У некачественного перца - светло-серые со слабым ароматом и большим количеством крошки. Встречаются полые плоды - а ведь именно внутри зерна сконцентрированы вещества, отвечающие за жгучий вкус.


Черный перец молотый

Отличие дешевого низкокачественного молотого перца от высококачественного - в низком содержании эфирных масел и в примесях. Качественный молотый перец коричнево-серого цвета, он содержит и оболочку плода, и его сердцевину (она бело-серая). Некачественный перец - или темно-серого/черного цвета (за счет добавления 3 шелухи перца), или горчичного (из-за подмешивания с горчицы и крахмала). Примеси делают вкус перца менее насыщенным, увеличивая его расход.


Паприка сладкая молотая

Качественная паприка -это однородный порошок кирпично-красного цвета без белых включений, с приятным фруктовым ароматом. У некачественной - цвет коричневый, оранжевый, бежевый; помол неоднородный, присутствуют белые включения (это пересушенные или старые плоды), а аромат слабый. Цвет паприки можно измерить по специальной шкале ASTA. Чем выше этот показатель (у хорошей паприки - от 120 и выше), тем более интенсивен вкус и устойчив цвет паприки и готового блюда.


Корица молотая

У качественной корицы однородный мелкий помол и яркий приятный аромат. У некачественной - крупный помол, в порошке комочки (признак лишней влажности), аромат слабый. Существует два вида корицы: цейлонская корица из Шри-Ланки и кассия из Индонезии. Ошибочно считается, что кассия - подделка корицы, содержащая вредное вещество кумарин. На самом деле качественная кассия содержит минимальное количество кумарина, совершенно безопасное для человека. Ее аромат интенсивнее, чем у цейлонской корицы. Привычным нам вкусом и ароматом обладает как раз кассия.


Лавровый лист

Качественный лавровый лист имеет однородный зеленый цвет, без пятен на листьях и без стеблей. При бережном высушивании лаврового листа достигается его оптимальная влажность, листья неломкие, устойчивы к внешним повреждениям. У некачественного лаврового листа грязно-серый цвет, листья очень крупные с пятнами и со стеблями, которые добавляют вес, но не дают вкуса, много сломанных листьев и следов жизнедеятельности насекомых.


Укроп, петрушка, орегано

В дешевые укроп и петрушку добавляют стебли, которые увеличивают вес и не дают вкуса. А орегано удешевляют, добавляя листья оливы и мирта.


Шафран

Настоящий шафран - рыльца цветка крокуса - однородного кирпично-красного цвета, и он никогда не продается килограммами. Чтобы собрать 1 кг шафрана, нужно вручную обработать 150 тысяч цветков! На рынке представлены дешевые подделки: имеретинский шафран (бархатцы) или сафлор. Они неоднородного рыжего цвета. Также собирают рыльца других цветков и окрашивают их куркумой выдавая за шафран.

Продолжение следует...

1138

Другие кулинарные статьи