Специи и приправы - это та категория продуктов, где цена является серьезным показателем качества.
Человечество использует специи и пряности с самых древних времен. С тех пор они стали существенным звеном мировой торговли. Поскольку растут они в основном в теплых краях, добыть их было непросто, и специи стоили дороже золота! В наши дни в обычных супермаркетах есть специи на любой вкус из самых разных стран. Они продаются в виде «монопродуктов» (один пакет - один вид специи) или в смесях, содержащих множество ингредиентов.
Последние исследования доказывают, что в специях больше антиоксидантов, чем в любых фруктах и овощах, а значит, они способны помочь против многих «болезней века». Научитесь использовать их - и ваши завтраки, обеды и ужины станут не только вкуснее, но и гораздо полезнее!
Качество специй и приправ вы можете определить сами, оценив их внешний вид и аромат. Для разных продуктов важны разные критерии. Для семян и плодов важен внешний вид: одинаковый размер, отсутствие крошки и сломанных плодов, ровный насыщенный цвет. Уровень содержания эфирных масел отвечает за вкус и аромат специй, пряностей и трав. Чем выше их содержание, тем вкус и аромат ярче, а значит, тем меньше такой специи нужно добавлять в блюдо. Для сушеных трав и листьев важно отсутствие стеблей, которые дают не вкус, а лишь дополнительный вес. Травы не должны быть ни влажными, ни пересушенными (в последних видны белые вкрапления). Разберемся подробнее на примере популярных специй и трав.
Черный перец горошек
У качественного перца черно-коричневые плоды одинакового размера, с интенсивным ароматом, ломаные плоды отсутствуют. У некачественного перца - светло-серые со слабым ароматом и большим количеством крошки. Встречаются полые плоды - а ведь именно внутри зерна сконцентрированы вещества, отвечающие за жгучий вкус.
Черный перец молотый
Отличие дешевого низкокачественного молотого перца от высококачественного - в низком содержании эфирных масел и в примесях. Качественный молотый перец коричнево-серого цвета, он содержит и оболочку плода, и его сердцевину (она бело-серая). Некачественный перец - или темно-серого/черного цвета (за счет добавления 3 шелухи перца), или горчичного (из-за подмешивания с горчицы и крахмала). Примеси делают вкус перца менее насыщенным, увеличивая его расход.
Паприка сладкая молотая
Качественная паприка -это однородный порошок кирпично-красного цвета без белых включений, с приятным фруктовым ароматом. У некачественной - цвет коричневый, оранжевый, бежевый; помол неоднородный, присутствуют белые включения (это пересушенные или старые плоды), а аромат слабый. Цвет паприки можно измерить по специальной шкале ASTA. Чем выше этот показатель (у хорошей паприки - от 120 и выше), тем более интенсивен вкус и устойчив цвет паприки и готового блюда.
Корица молотая
У качественной корицы однородный мелкий помол и яркий приятный аромат. У некачественной - крупный помол, в порошке комочки (признак лишней влажности), аромат слабый. Существует два вида корицы: цейлонская корица из Шри-Ланки и кассия из Индонезии. Ошибочно считается, что кассия - подделка корицы, содержащая вредное вещество кумарин. На самом деле качественная кассия содержит минимальное количество кумарина, совершенно безопасное для человека. Ее аромат интенсивнее, чем у цейлонской корицы. Привычным нам вкусом и ароматом обладает как раз кассия.
Лавровый лист
Качественный лавровый лист имеет однородный зеленый цвет, без пятен на листьях и без стеблей. При бережном высушивании лаврового листа достигается его оптимальная влажность, листья неломкие, устойчивы к внешним повреждениям. У некачественного лаврового листа грязно-серый цвет, листья очень крупные с пятнами и со стеблями, которые добавляют вес, но не дают вкуса, много сломанных листьев и следов жизнедеятельности насекомых.
Укроп, петрушка, орегано
В дешевые укроп и петрушку добавляют стебли, которые увеличивают вес и не дают вкуса. А орегано удешевляют, добавляя листья оливы и мирта.
Шафран
Настоящий шафран - рыльца цветка крокуса - однородного кирпично-красного цвета, и он никогда не продается килограммами. Чтобы собрать 1 кг шафрана, нужно вручную обработать 150 тысяч цветков! На рынке представлены дешевые подделки: имеретинский шафран (бархатцы) или сафлор. Они неоднородного рыжего цвета. Также собирают рыльца других цветков и окрашивают их куркумой выдавая за шафран.
Продолжение следует...
