Закуски – неотъемлемая часть русского застолья, которое редко когда обходится без крепких спиртных напитков – водок, наливок и настоек, возбуждающих аппетит перед основной подачей блюд.
Изначально на Руси закуски были гениальны в своей простоте – капуста квашеная, редька маринованная, ягоды моченые, огурцы соленые. Даже салаты изначально готовили из одного вида овощей. В XIX веке повара позаимствовали у коллег из Франции, Германии и Скандинавии рецепты смешанных салатов из сырых и вареных овощей, винегретов, закусок, включающих в себя крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб.
В разряд закусок перевели и пироги, которые раньше подавались только в обед, к горячим жидким блюдам.
Как бы то ни было, но традиция подачи холодных закусок к русскому столу остается неизменной на протяжении двух веков. Редкое застолье самого высокого ранга обходится
без традиционной закусочной разминки. Малосольные огурчики, квашеная капуста с брусникой, маринованные грибы, малосольная красная рыба и паюсная икра – все это «грешно есть помимо водки», как говаривал один из персонажей повести «Двенадцать стульев». В этом же ряду – холодные и горячие мясные блюда.
Домашняя буженина – украшение любого стола с любым уровнем достатка. Мякоть нежирной свинины поджаривается на топленом масле и томится в капустном рассоле с черным перцем, репчатым луком и семенами тмина. Подается с квашеной капустой. Что чем закусывать? Вариантов много. В старину запеченные в сметане соленые грузди подавали к померанцевой настойке (хотя годится и «Столичная»). Приготовить эту закуску просто. На смазанную маслом сковороду ровным слоем выкладывается сметана с мелко порубленным луком. Сдобренные молотым перцем грузди с обрезанными ножками уложить шляпками вниз. Посыпать тертым сыром, затем смесью сыра с сухарями, запекать при температуре 220 °С до румяной корочки.
