Что общего у сухого гороха, фасоли, чечевицы, нута и зеленого горошка? Ответ прост: все они вызревают в стручках и относятся к многочисленному семейству бобовых.
Бобовые - продукт уникальный
Они вкусны, питательны и чрезвычайно полезны. Все бобовые отличаются высоким содержанием белка, что делает их ценным продуктом питания для людей, придерживающихся вегетарианской диеты и соблюдающих пост. Также в них много клетчатки, витаминов (А и группы В), железа, кальция, хороших углеводов, и при этом они низкокалорийны. Бобовые прекрасно сочетаются с другими продуктами: мясом, овощами, орехами и крупами.
Блюда из бобовых популярны в национальных кухнях многих народов: грузинское лобио, мексиканский чили кон корне, индийский дал, греческое «гигантес яхни», гватемальское касаменто, русская гороховая каша... В зависимости от вида бобовые употребляют в пищу в свежем виде (молодой горошек, свежие бобы), в стручках (сахарный горошек, стручковая фасоль), высушенными (фасоль, горох, чечевица) и даже размолотыми в муку (гороховая и нутовая мука).
Кажется, что высушенные бобовые могут храниться вечно. Это не так, оптимальный срок хранения бобовых - 1 год. Почти все сухие бобовые (за исключением чечевицы) перед приготовлением следует замачивать в воде на несколько часов. После замачивания воду сливают, зерна промывают, заливают свежей водой и варят. Рекомендуется после закипания слить воду и залить бобовые холодной водой и снова довести до кипения - это уменьшает газообразование.
При варке бобовых на поверхности воды часто образуется пена. Не пугайтесь, это выходят на поверхность сахара, содержащиеся в них. Для улучшения вкуса бобовые часто варят с корнем петрушки или сельдерея, с луком, чесноком или с зеленью. Время замачивания и варки бобовых различно. Сухой горох надо замачивать не менее 10 часов, колотый - 1-2 часа. Цельный горох варится около полутора часов, а колотый около 40 минут. Нут нужно не меньше 12-14 часов вымачивать, а потом не менее полутора часов варить. Фасоль нужно замачивать на ночь и варить от 30 минут до 2 часов (в зависимости от сорта).
Почти все сорта чечевицы не требуют предварительного замачивания в воде (за исключением коричневой чечевицы, ее лучше замачивать на 4-6 ч). Варится чечевица недолго, в среднем 15-20 минут, коричневая - 35-40 минут.
Если вы забыли замочить фасоль или горох и тем не менее вам нужно быстро их приготовить, сделайте вот что. Залейте их холодной водой в соотношении 1:3, доведите до кипения, прокипятите пару минут, закройте крышкой и дайте постоять час. Теперь слейте воду и готовьте в соответствии с рецептом.
Сократить время приготовления любого блюда помогут консерированные бобовые. Они полностью готовы к употреблению, достаточно лишь промыть их в холодной воде, чтобы удалить излишки соли. Это хорошее подспорье на любой кухне.
Фасоль
Фасоль - одна из древнейших культур. Вместе с кукурузой и тыквой она была одним из основных продуктов у индейцев Америки. В Европу эту культуру привез Колумб, вернувшись из своего второго плавания. А в Россию фасоль попала в XVII-XVIII веках из Франции, поэтому долгое время ее у нас называли французскими бобами. Сегодня основными производителями сухой фасоли являются Индия, Бразилия, Мексика и Китай. В кухнях этих стран фасоль незаменимый ингредиент. В кулинарном смысле фасоль можно разделить на два отдельных продукта: стручковую и зрелую фасоль. Соответственно и способы приготовления блюд из фасоли тоже отличаются. Также в зависимости от блюда нужно выбирать сорт фасоли.
- Фасоль лима - маслянистая по консистенции и необыкновенно сливочная на вкус. У нее тонкий аромат и белоснежная окраска, а при варке она отменно держит форму. Крупная (одна из самых больших по размеру) и привлекательная - она хороша для приготовления многих блюд.
- Фасоль пинто - одна из самых эффектных фасолин. Название в переводе с испанского обозначает «окрашенная». После приготовления фасоль теряет свою оригинальную окраску, но все окупает ее нежный вкус.
- Фасоль группы кидни названа так из-за визуального сходства с человеческой почкой. Раньше была только Dark Red Kidney, теперь группа стала больше за счет пурпурной, красной пестрой и даже черной фасоли.
- Черные бобы Мехико - разновидность фасоли обыкновенной и принадлежат к самому распространенному и известному семейству бобовых. Нежные, хрустящие, только народившиеся стручки, которым не больше недели от роду, едят целиком, не вынимая едва оформившиеся фасолины. Стручки эти могут быть разной формы - круглые (кенийская, спаржевая, «французская» фасоль), плоские, короткие - от 7 до 13 см и длинные - до 15 см. Различается стручковая фасоль и по цвету: ярко-зеленая, серовато-зеленая, зеленая с лиловыми пятнами, желтая.
Чем моложе стручковая фасоль, тем нежнее ее вкус. Если через стручок видны сформировавшиеся бобы, фасоль перезрела и будет грубоватой. Разломите стручок пополам: он должен быть легко, с хрустом, сломаться.
Замороженная стручковая фасоль не только не уступает свежей по вкусовым качествам, но иногда и превосходит ее. Перед приготовлением у стручковой фасоли отрежьте кончики. Если у стручка есть «жилка», удалите ее, хотя у современных сортов ее, как правило, нет. Длинные стручки можно нарезать вдоль поперек или по диагонали. Иногда стручки фасоли разрезают пополам в длину, такая нарезка называется французской. Стручковую фасоль лучше всего отваривать. Хотя часто рекомендуют сохранять фасоль немного хрустящей, это дело личных предпочтений.
Стручковая фасоль прекрасно сочетается с любым маслом - и сливочным, и растительным, с чесноком, петрушкой, кинзой, тархуном, базиликом. Как и все бобовые, вкус стручковой фасоли оживляется с добавлением кислоты: уксуса, лимонного сока, вина, помидоров. В блюда со стручковой фасолью часто добавляют орехи.
Горох
Горох ели всегда, везде и практически все. На Ближнем Востоке археологи обнаружили остатки блюд из гороха, которым никак не меньше 10 тысяч лет. Несмотря на такую популярность, в России горошек появился только в XVIII веке, причем подавали его при дворе - как деликатес. Впрочем, эта мода пришла из Франции. А вот в Греции, например, горох был пищей самых простых людей. Бобы гороха обычно высушивали после созревания и ели их в течение года - до следующего урожая. Однако в 1600-х годах во Франции и Англии становится популярным есть горох «зеленым», то есть пока бобы не вызрели до конца, и употреблять их сразу же после сбора. Горох можно условно разделить на три основные группы.
- Лущильный горох - его горошины отличаются ровной и гладкой поверхностью. Урожай собирают, пока горошины еще зеленые и сладкие. Сухие горошины лущильного гороха обычно используются для приготовления супов. Сухой горох может быть целым и колотым. Если первый вид обязательно нужно замачивать, то второй чаще всего очищают, и он варится довольно быстро и без замачивания.
- Мозговой горох еще более сладкий, так как горошины содержат порой до 10% сахарозы и фруктозы. Свое название эта группа получила из-за того, что спелые горошины сморщены и похожи но маленький мозг. Мозговой горох в основном консервируется и замораживается. Для консервирования выбирают светлые сорта, а для глубокой заморозки - темные.
- Сахарный горох отличается от своих собратьев ем, что его стручок не имеет «пергаментного» слоя внутри. За счет этого он остается нежным, даже дорастая до вполне приличного размера - примерно 8 см в длину. Поэтому сахарный горох обычно используют вместе со стручком, содержащим не до конца вызревшие мясистые и сладкие горошины.
Свежий горох часто отваривают и подают с маслом в качестве гарнира, он прекрасно сочетается с мятой. Помимо варки свежий зеленый горошек можно также готовить на пару, добавлять в салаты, овощные супы и рагу. Стручки сахарного гороха - очень популярный ингредиент во множестве азиатских кухонь. Его добавляют в супы и стир-фраи вместе с другими овощами, морепродуктами или мясом.
В Индии горох самых разных видов используется как альтернатива мясу - в супах, овощных блюдах, карри и как начинка для пирожков. Испеченные сухие горошины популярны в качестве закуски в странах Юго-Восточной Азии. В Японии, например, горох, прежде чем запекать, иногда обмазывают в васаби. В Европе горох тоже пользуется большим уважением. В Греции, Турции и на Кипре горох любят тушить с мясом и картофелем. В Германии - варить густую «кашу» на мясном бульоне и подавать со шкварками.
Чечевица
Люди употребляли чечевицу со времен неолита. И эта культура была одной из первых, которую человечество стало осознанно выращивать. Из чечевицы варят похлебку, делают гарниры (нередко смешивая с другими злаками, например, с рисом), из чечевичной муки пекут хлеб, ее добавляют в крекеры, печенье и даже шоколадные конфеты.
Коричневая чечевица - самая обычная. Из нее в Европе и Северной Америке варят зимние супы, добавляя в них овощи и травы.
- Зеленая чечевица - это недозрелая коричневая, ее замачивать не надо, и варится она недолго.
- Быстрее всего готовится красная чечевица, вынутая из оболочки, - всего 10-12 мин. В процессе варки красная чечевица теряет свой яркий цвет и в одно мгновение превращается в кашу, так что лучше за ней следить и слегка недоваривать. Хотя и каша тоже получается очень вкусная, особенно если приправить ее чесночным маслом.
- У чечевицы пюи (она же зеленая французская), сильный перечный аромат и пряный вкус. Кроме того, ее черно-зеленые семена практически не развариваются, сохраняя упругость даже в готовом виде. Их лучше всего класть в салаты.
- Черная чечевица белуга - самая маленькая. Назвали ее так сходство с белужьей икрой. Она очень вкусная сама по себе. Из белуги можно сделать рагу с фенхелем, шалотом и тимьяном, а холодную положить в салат.
Чечевица очень популярна в Индии, Пакистане, Средиземноморье и конечно же на родине - Ближнем Востоке. Чечевицу часто готовят вместе с рисом, так как они готовятся примерно одинаковое время. Традиционную арабскую кухню трудно представить без муджаддара - смеси риса и чечевицы. А в Египте похожее блюдо под названием «кушари» считается национальным. В Индии чечевица с рисом называется «кичди».
Нут
У нута много названий - испанский или турецкий горох, гарбанзо, бараний или птичий горох - из-за необычной формы, напоминающией голову барана с птичьим клювом. Нут занимает третье место в мире по популярности среди бобовых после горошка и фасоли.
Турецкий горох снабжает организм энергией, которая используется постепенно, не увеличивая уровень сахара в крови. Современные исследователи считают, что нут способствует снижению уровня холестерина.
Нут широко распространен в кухнях Ближнего Востока, из него готовят такие культовые блюда, как фалафель и хумус. Не менее популярен он и в Средиземноморской кухне, особенно в Турции, Италии и Испании, он входит в состав множество супов, салатов и рагу. Любят нут на Кавказе и в Средней Азии.
