Бисквит был придуман французскими кондитерами
Легкое и нежное тесто стало прекрасной основой для приготовления тортов, печенья, рулетов и пирожных. Бисквит готовится на основе взбитых яиц или отдельно взбитых в крепкую пену белков. Существует несколько видов бисквитов.
Классический бисквит
Классический бисквит состоит только из яиц, сахара и муки. Пропорции могут колебаться от рецепта к рецепту, но в среднем на 1 яйцо нужно взять 25 г муки и 25 г сахара. Этот бисквит универсальный, его можно использовать как самостоятельный десерт, подав с ягодами или сливками, так и в качестве основы для торта. Чтобы вкус бисквита был насыщенным, ему нужно дать время «созреть». Поэтому лучше завернуть готовый бисквит в пленку и оставить на 8-10 ч в холодильнике.
«Женуаз» (Генуэзский бисквит)
Яйца для этого бисквита взбивают на водяной бане, а потом добавляют растопленное сливочное масло.
Это бисквит с легкой, тонкой и плотной текстурой. Топленое масло дарит ему нежный, сливочный вкус. Он обладает великолепными свойствами в тортостроении: он сочетается с любыми кремами, с любыми пропитками, суфле, муссами, мороженым, фруктами, орехами, сухофруктами, желе, алкоголем, шоколадом, кофе, какао, и вареньями и вкусен сам по себе. Его можно использовать как основу для многих классических французских десертов - он хорошо соединяется с другими компонентами.
«Ангельский бисквит» (или «Пища ангелов»)
«Ангельский бисквит» пришел к нам из Америки. Этот бисквит готовится только из белков и большего, чем в других бисквитах, количества сахара, поэтому мякиш получается белоснежным, а корочка тонкой и карамельно-золотистой. По текстуре это очень мягкий и пористый бисквит. Он прекрасно смотрится в тортах. Лучше всего сочетать «Ангельский бисквит» с соусами или кремами с ярко-выраженным вкусом, ягодными или цитрусовыми.
«Дакуаз»
Этот французский бисквит не обладает ни привычной пышной структурой, ни пористым тестом. Его основа - ореховая мука и взбитые белки, благодаря чему на выходе получается невысокая, но воздушная меренга. Обычно основа под этот бисквит - миндальная мука, но его часто готовят и на основе фундука, кокоса или фисташек. Традиционно коржи «Дакуаза» прослаивают сливочным кремом или пралине, а иногда просто взбитыми сливками. Отлично показал себя «Дакуаз» и как основа для муссовых тортов. Согласно рекомендациям Пьера Эрме, коржи для «Дакуаза» становятся лучше через сутки, поэтому следует выпекать их заранее.
«Джоконда»
Этот бисквит готовят с добавлением сливочного масла или без, но всегда смешивают пшеничную муку с ореховой 1:1. «Джоконда» - прекрасная основа для рулетов или пирожных. Помимо изысканного миндального вкуса, этот бисквит долго не черствеет и обладает пластичностью. Бисквит способен впитать много сиропа, насыщаясь его вкусом и ароматом. Он не крошится и не размокает, не сминается под тяжестью крема. Нет необходимости настаивать его несколько часов - готовую основу можно нарезать сразу. Знаменитый торт «Опера» готовится именно с этим видом бисквита.
«Шифоновый бисквит»
Шифоновый бисквит по структуре скорее ближе к кексам, нежели к легким, суховатым бисквитам.
Он содержит растительное масло, и поэтому одного только воздуха, вбитого в белки, недостаточно, чтобы поднять его, нужно использовать разрыхлитель. Гладкая, плотная, влажная структура этого бисквита делает его лучшей основой для многослойных тортов - он отлично держит форму и не размокает от крема. Вкус самого бисквита довольно невыразительный, поэтому в его состав часто добавляют ароматизаторы или фруктовые соки.
Бисквит больше, чем любой другой вид кондитерской выпечки, требует тщательного выбора ингредиентов, следования порядку их подготовки и смешивания, внимания к выбору и подготовке формы, температурному режиму.
Тонкая, деликатная текстура бисквита образуется за счет мелких, одинакового размера, пор теста. Эти пузырьки воздуха расширяются при нагревании, и бисквит поднимается. Чтобы эти пузырьки были прочными и одинаковыми, все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а скорость смешивания - умеренной.
Особое внимание нужно уделить выбору муки. Лучше использовать муку с невысоким (не более 10%) содержанием белка. Часть муки (обычно 1/3 объема) можно заменить крахмалом.
