Основное сырье для выпечки

Основное сырье для домашней выпечки


Одно из несомненных достоинств домашней выпечки состоит в том, что из самых простых, повседневных и недорогих продуктов можно получить очень разнообразные, вкусные, сытные и, я бы даже сказал, праздничные блюда.

Так что же должно находиться на кухонной полке и в холодильнике каждой хозяйки, чтобы она в любой момент могла сотворить пирог?


Пшеничная мука. Она бывает разных сортов. Лучшей считается крупчатка, которую вырабатывают из особых сортов пшеницы. Это мука отличается крупным помолом (отсюда и название) и светло-кремовым цветом. Обычно ее рекомендуют использовать в сдобном дрожжевом тесте. Но, откровенно говоря, крупчатка довольно редко встречается в продаже, мы без нее легко обойдемся. Гораздо более универсальна, а следовательно, и популярна, мука высшего сорта. Она белого цвета, тонкого помола, мельче и мягче крупчатки и подходит для приготовления дрожжевого, слоеного и песочного теста. Муку первого сорта используют для несдобного теста – булок, пирогов, блинов. Мука второго сорта более темная, так как в ней содержится больше отрубяных частиц. Но как утверждают современные диетологи, именно это делает ее наиболее полезной. Из такой муки пекут хлеб, печенье, пряники.

Ржаная мука гораздо темнее пшеничной. В чистом виде она не слишком годится для домашней выпечки, так как тесто из нее тяжелое и требует долгого брожения. А вот в сочетании с пшеничной мукой ржаная придает очень интересный и своеобразный вкус готовым изделиям из нее.

Крахмал – белый порошок без запаха и вкуса. У нас наиболее распространен картофельный крахмал, но встречается рисовый, кукурузный и другие разновидности. Крахмал хорошо впитывает влагу, поэтому его чаще всего используют как загуститель в тесте для тортов и печенья.

Дрожжи. Дрожжи необходимы для разрыхления и подъема теста. Они бывают двух видов: прессованные (влажностью 75%) и сухие (влажностью 12%). Прессованные дрожжи – продукт скоропортящийся, поэтому приобретать их лучше непосредственно перед тем, как вы соберетесь что-нибудь испечь. Хранят их в прохладном месте, при температуре более 10 ˚С дрожжи возобновляют свою жизнедеятельность, то есть начинают бродить. Перед употреблением прессованные дрожжи разводят в небольшом количестве воды или теплого молока (26–30 ˚С).

Гораздо лучше хранятся сухие дрожжи – до 5 месяцев. Сейчас в продаже большой выбор сухих дрожжей в разноцветных упаковках. Каждый цвет определяет, для какого конкретно теста они предназначены. Я предпочитаю пользоваться сухими дрожжами – и потому, что они хорошо хранятся, и потому, что тесто на них быстрее подходит, и, наконец, их требуется в три раза меньше, чем прессованных.

Пищевая сода. В качестве разрыхлителя для бездрожжевого теста используют соду. Она может придавать неприятный вкус выпечке. Чтобы этого не происходило, во-первых, ее надо брать ровно в том количестве, какое указано в рецепте. Во-вторых, перед тем, как добавить соду в тесто, нужно ее погасить лимонным соком или уксусом. Можно пользоваться и готовым разрыхлителем, иногда его называют пекарским порошком. В его состав входит таже сода, в качестве наполнителя крахмал или мука и лимонная кислота, поэтому гасить разрыхлитель не надо.

Сахар и сахарная пудра. Сахар способствует процессу брожения, поэтому он практически всегда присутствует в дрожжевом тесте. Но слишком большое количество сахара может оказать обратное действие – тесто станет плохо пропекаться. Поэтому, добавляя этот продукт, строго следуйте рецептуре.   Сахарная пудра – не что иное, как перемолотый сахарный песок. Получить ее можно самостоятельно: растерев сахар в ступке, а затем просеяв сквозь сито.


Мука, крахмал, сахар легко впитывают влагу. Поэтому хранить их надо в закрытой посуде в сухом месте.

Мед. В некоторых рецептах сахар заменяют медом. Он не только делает тесто сладким, но и придает изделию специфический вкус и аромат.

Молоко и кисломолочные продукты. Молоко – наиболее часто встречающийся ингредиент дрожжевого теста. На молоке ставят опару (закваску для дрожжевого теста) или замешивают безопарное тесто. В безопарном тесте молоко с успехом можно заменять и другими молочными продуктами: сметаной, простоквашей, кефиром или сывороткой. Кисломолочные продукты придают тесту дополнительную пористость и воздушность, а тесто на сливках и сметане становится более сдобным и калорийным.

Творог. Этот молочный продукт тоже добавляют и в тесто, и в начинку. Чтобы получить более нежную консистенцию – без комочков, – творог протирают через сито. В пироги, ватрушки, печенье можно класть уже готовую сырковую массу.

Масло. Сливочное масло – продукт, без которого невозможно приготовить классическое слоеное или песочное тесто. Правда, его иногда заменяют на более дешевый маргарин, но вкус готового блюда при этом несколько упрощается. Растительное (подсолнечное) масло очень часто используют при изготовлении пирогов. Для этого лучше подходит рафинированное масло, лишенное специфического запаха и привкуса.

Растительное масло хранят в темном месте, вдали от сильно пахнущих продуктов, так как оно хорошо впитывает посторонние запахи.

Яйца. Куриные яйца часто и разнообразно применяют в выпечке. Целиком или отдельно – только белок или только желток. Это обусловлено их разными свойствами. Белок, положенный в тесто целиком, делает изделие более твердым, а взбитый разрыхляет. Желтки, растертые с сахаром, придают выпечке более красивый цвет и рыхлость, их часто используют в песочном тесте. Вес одного яйца примерно 45 г (25 г белок, 20 г желток).

Орехи. Миндаль, фундук, арахис, грецкие и другие орехи придают выпечке не только дополнительный вкус, цвет и аромат, но и калорийность. Их кладут непосредственно в тесто, используют в качестве начинки в смеси с другими продуктами (медом, изюмом, черносливом, курагой), украшают готовые изделия.

Ядро ореха, освобожденное от скорлупы, покрыто тонкой оболочкой коричневого цвета. Чтобы от нее избавиться, миндаль ошпаривают кипятком или выдерживают некоторое время в воде. После этого ядро легко освобождается от шкурки, стоит лишь надавить пальцами на один его конец. Фундук и арахис прокаливают в духовке, разогретой до 130–150 ˚С. Потом остывшие орехи просто протирают между ладонями, их оболочка легко отходит. В выпечку лучше добавлять обжаренные орехи, они вкуснее сырых. Если вы купили уже очищенные грецкие орехи, перед приготовлением тщательно их переберите, так как среди ядрышек могут попадаться перепонки и кусочки скорлупы. Не посыпайте грецкими орехами изделия перед выпечкой, так как они быстро подгорают и дают неприятный привкус. Лучше посыпать обжаренными орехами уже готовое изделие.

Мак. Он понадобится для рулетов, булок, пирогов с маком. Сейчас в продаже можно встретить уже готовую «маковую начинку», которую перед использованием потребуется только развести горячим молоком. Если же у вас только рассыпчатый мак, промойте его водой, залейте кипятком, проварите несколько минут, добавьте мед или сахар (по вкусу). Полученную густую массу можно растолочь или пропустить через мясорубку два-три раза, чтобы она стала более вязкой и однородной.

Сухофрукты, цукаты, цедра. Изюм, курагу кладут в сдобное дрожжевое и бисквитное тесто. Перед употреблением их надо залить горячей водой, хорошенько промыть, а затем просушить: вокруг влажных сухофруктов в тесте могут образоваться пустоты. Измельченные цукаты кладут в тесто для куличей и кексов. Лимонную и апельсиновую цедру (тонкий верхний слой кожуры, натертый на терке) используют в выпечке и в свежем, и в сушеном виде.

Пряности. Пряности (перец, мускат, имбирь, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, анис, корица, ваниль и др.) кладут в самые разные мучные изделия: они улучшают вкус, придают аромат, изменяют цвет выпечки. Как правило, сухие пряности кладут в выпечку размолотыми и просеянными. Корица – высушенная кора коричного дерева, классическая пряность для сладкой выпечки. Ее добавляют непосредственно в тесто, кладут в начинку или посыпают ею готовое изделие. Но даже если вам очень нравится ее аромат, опасайтесь переборщить с этой пряностью: избыток корицы даст горький привкус.

Ваниль – специфический сильный и сладкий аромат этой пряности сделал ее неизменной спутницей сдобной выпечки. Натуральная ваниль – стручок тропического растения, продается в вакуумных пакетиках. Обычно для выпечки используют ее более дешевый искусственный заменитель – ванилин. Это продукт с достаточно сильным ароматом, его добавляют в тесто в мизерных количествах. Ванильный сахар – это просто ароматизированный сахар, его можно добавлять в тесто по 5–10 г.

В изделия из дрожжевого теста пряности кладут ближе к концу замеса, в другие изделия – к концу приготовления теста.


Итак, вы впервые решили испечь пирог. С чего начать? Откройте книгу или сайт, выберите понравившийся рецепт, прочитайте его внимательно до конца. Соотнесите время, которым вы располагаете, и то, которое понадобится на его приготовление. Оцените количество продуктов, которые имеются в наличии. Выложите их на стол, чтобы не метаться в процессе приготовления в поисках чего-то, что точно было, но «не помню где». И спокойно, с хорошим настроением (мы знаем, что тесто живое, а потому не любит суеты и нервозности) принимайтесь за приготовление пирогов. Пока вы не приобретете свой личный опыт общения с тестом, скрупулезно следуйте всем рекомендациям. А вот с начинкой можно экспериментировать довольно смело. Помните: печь вкусные пироги может каждый.

445

Другие кулинарные статьи

Наш кулинарный сайт содержит большое количество рецептов вкусных и полезных блюд. Каждый сможет найти рецепт по своим возможностям и желанию приготовить: завтраки, горячие блюда (первое), сладости, шашлыки, блюда для вегетарианцев и веганов, закуски, напитки и много другое. Добро пожаловать!
*Подпишитесь на наш канал в telegram и получайте новые рецепты... Telegram - канал