Фудпейринг – сочетание коктейлей с блюдами, – скорее всего, - представляет собой будущее как миксологии, так и гастрономии.
Фудпейринг, разумеется, связан с аперитивом, но его цели значительно амбициознее, поскольку он охватывает все направления современной кухни. Если вы стремитесь двигаться вперед и действительно работать над сочетаниями коктейлей с блюдами. Я постарался поделиться своими личными наблюдениями.
Разумеется, сочетание вин и блюд, хотя бы в своем культурном и историческом аспекте, останется уделом сомелье. Учитывая культурную значимость вина за столом, мир не перейдет внезапно от вин к коктейлям. Тем не менее, если оценить потенциальное богатство возможных сочетаний между жидким и твердым, становится понятным, что роль вин в данной области лимитирована. А современная кухня, ставшая понастоящему «безграничной» в отношении вкусов, непременно приведет к поиску идеальных сочетаний между творениями шефповара и шеф-бармена.
Лично я действительно ценю вино во время еды. Но в современной кухне присутствует такое многообразие различных вкусов, пряностей и текстур, что подбор вина, идеально сочетающегося со столь богатыми блюдами, становится абсолютно иллюзорной задачей. Поэтому я убежден, что сочетание еды и коктейлей представляет собой одно из самых перспективных направлений развития гастрономии.
Можно легко вообразить, как в будущем гостю ресторана предлагается на выбор встреча либо с сомелье, представляющим свои вина, либо с миксологом. В последнем случае миксолог осведомится о вкусах клиента для того, чтобы создать действительно индивидуальный напиток, который будет сочетаться не только с заказанным блюдом, но и отвечать личным предпочтениям гостя. Кроме того, будут предлагаться готовые сеты, где каждое блюдо сольется в абсолютной гармонии с коктейлем, который окажется своего рода жидким и ароматным дополнением, «сверхсоусом» блюда!
Фудпейринг – это, конечно же, не новость, и уже много лет он объявляется трендом года. Но старт – дело не быстрое. Искусство требует труда и времени. Тем не менее, прогресс уже ощутим. Сегодня удается создавать сочетания, не только успешные, но и превосходящие все те, которые можно было ожидать от вина.
Фудпейринг требует знаний, и они мало-помалу накапливаются. Это трудное искусство, так как каждое блюдо шеф-повара уникально, и таким же уникальным должен быть рецепт коктейля. Для достижения успеха, необходима встреча выдающегося шеф-повара и великого бармена, что случается не очень часто.
Правила сочетаний должны создаваться постепенно, а нёбо привыкать к новым вкусам. Коктейли заключают в себе в сотню раз больше возможностей, чем вино, и эта свобода может парализовать креативность бармена. Далее я попытаюсь упростить подготовительный этап фудпейринга и помочь бармену в деле составления сочетаний.
Три основополагающих правила фудпейринга
- Умеренность. В ходе ужина со сменой нескольких блюд и коктейлей, последние должны быть либо пониженной крепости (Low ABV), либо подаваться в бокалах небольшого размера, иначе существует риск быстро оказаться в другом измерении. Кроме того, на столе обязательно должна присутствовать вода.
- Единство двух. Не надо думать по отдельности о блюде и коктейле. К ним необходим подход, как к двум составляющим одного рецепта. Так удастся достичь вершины сочетания. Блюдо – ничто без коктейля, а коктейль создан для блюда.
- Простота. Ни к чему подбирать сложные ингредиенты и гнаться за хитроумными техниками приготовления. Классические коктейли представляют прекрасную основу для работы. Твисты на легендарные коктейли можно отлично приспособить к твистам на блюда классической кухни.
Типы сочетаний. Можно сказать, что, по большому счету, существует три типа сочетаний
Тон в тон
Сочетание «тон в тон» сейчас является наиболее распространенным и доступным. Именно оно демонстрирует главное преимущество коктейлей перед винами. Те, кто работал с вином и чувствуют его, знают, что сомелье в некоторых случаях подбирают сочетание «тон в тон». Слегка анисовый тон вина сочетается с фенхелем, входящим в рыбные блюда, а вино с жареными нотами подходит к мясу с карамелизированным вкусом.
Для бармена это наиболее простой, очевидный и яркий подход, ибо для создания коктейля можно воспользоваться каким-то ингредиентом блюда. Выбирается наиболее мощный ингредиент, например, наиболее характерная приправа, и она же используется в коктейле. В результате, блюдо и коктейль имеют, по меньшей мере, один общий ингредиент, что гарантирует их сочетаемость. Принцип «тон в тон», доведенный до крайности, может привести к монотону, то есть к получению на выходе единственного доминирующего вкуса, будто мы имеем дело с одним продуктом. Некоторые бартендеры называют этот тип сочетаний «акцентированием», так как акцентируется основной вкус блюда.
Дополнение
Этот метод несколько сложнее. Он является результатом сочетаемости вкусов. В данном случае еда и коктейль действительно неотделимы один от другого. Создавая блюдо, шеф- повар должен знать, какие вкусы могут его дополнить. Коктейль в определенной мере расценивается, как жидкий соус. В рассчет идет также сочетаемость температур и текстур. Вы желаете добавить пряную ноту, чтобы сделать блюдо более ярким, или, наоборот, вам требуется успокоить и освежить нёбо при контакте с мощной и острой едой, в таком случае вы работаете с дополнением. Некоторые бартендеры называют это «равновесием» между вкусами блюда и коктейля.
Противопоставление
Этот метод хорошо известен. Как шефповары, так и бармены постоянно используют его, например, в сауэрах. Противопоставление основано на столкновении вкусов. Им трудно управлять, поскольку ни один вкус не должен подавлять другой. Некоторые бартендеры говорят, что противопоставление приглушает вкус, не позволяя ни одной стороне, например сладкой, перебить другую, например – кислую. В противопоставлении все должно быть сбалансировано. Противопоставление удается только тогда, когда в нем нет победителей, кроме вкуса!
