Все о ягнятине

Еще недавно купить ягнятину в магазинах было невозможно, но сегодня всё изменилось, и на прилавках появилось отличное мясо. Давайте разберёмся, как его использовать.

Около 10 ООО лет назад люди приручили овец, и с тех пор овцы обеспечивают нас мясом, молоком и шерстью. За долгое время блюда из баранины, и особенно из ягнятины, стали ассоциироваться с праздниками у многих народов. Так, молодой барашек - излюбленное блюдо пасхального стола в большинстве европейских стран. Также на Песах обязательно подают барашка и в еврейских семьях. В мусульманских странах барана зажаривают целиком по значимым семейным праздникам - на свадьбах, при рождении детей, встрече почетных гостей, а также на религиозные праздники.

Несмотря на современное разнообразие продуктов, баранина и ягнятина до сих пор остаются самым потребляемым видом мяса в мире. В каждой стране готовят по-разному: в Британии барашка жарят и подают с мятным соусом, во Франции приправляют розмарином или майораном и тушат в вине, в Италии сдабривают оливковым маслом и жарят на гриле, в Испании жарят с помидорами и чесноком, а в Греции не обходятся без лимонов и орегано. На Ближнем Востоке и в Северной Африке баранину готовят с ароматными фруктами, медом и пряностями, на Балканах и в Малой Азии добавляют к мясу много овощей, а на Кавказе -много пряной зелени: тархун, кинзу, реган. В Индии из баранины готовят острые карри с невероятным количеством специй, маринуют мясо в йогурте и запекают на углях.

Баранина и ягнятина - учимся различать

Бараниной называют мясо животных старше одного года. Мясо животных младше года называют молодой бараниной, младше 4 месяцев - ягнятиной. Мясо ягненка сильно отличается от мяса взрослого животного, оно имеет молочно-розовый оттенок, оно нежнее и мягче, его аромат легкий, а жировые прослойки тонкие, белого или молочного цвета, кости тонкие. Баранина плотнее по консистенции, в мясе выражены волокна, жира много, он может быть молочного или желтоватого цвета, аромат мяса более выраженный. Не все одинаково и с приготовлением. Если ягнятина готовится довольно быстро и практически любой отруб можно запечь в духовке или быстро пожарить, то с бараниной все очень неоднозначно. Это мясо требует кулинарного мастерства, начиная от выбора подходящего отруба для блюда и заканчивая подбором специй (ведь далеко не все любят баранину из-за характерного запаха). Таким образом, вывод напрашивается сам: ягнятина идеально подходит для повседневного питания, это мясо не требует долгого приготовления и сложной кулинарной обработки.

Выбираем нужный отруб

• Вырезка - самый постный и нежный отруб во всей туше. Он требует предельного внимания и деликатного отношения. Залог успеха - минимальная прожарка и самый легкий маринад.
• Каре и корейка - самые мягкие части спины ягненка с ребрами. Могут быть разделенными на котлеты на ребрышках или целым куском. Это мясо готовится очень быстро, достаточно обжарить его на сковороде или углях, чтобы получилось великолепное блюдо.
• Седло - сочное мясо с более выраженным вкусом ягнятины. Из седла получаются прекрасные стейки, их можно быстро пожарить на гриле или на сковороде.
• Шея - прекрасный выбор для тушения и приготовления супов и бульонов. Это мясо остается сочным даже при длительном томлении.
  Ребрышки (семечки) лучше всего замариновать со специями, а потом пожарить.
  Тазобедренная часть (ножка), запеченная в духовке, станет украшением праздничного стола.
• Кострец - вкусное и ароматное мясо, подходит для запекания или жарки.
• Лопатка - универсальный отруб, ее можно использоваться как для запекания в соусе или жарки, так и для тушения или приготовления фарша.
• Окорок - самая мясистая часть. Подходит и для запекания, и для тушения, и для фарша. Это отличный вариант для приготовления шашлыка. Также можно нарезать окорок на стейки.
• Голяшка - отруб для настоящих ценителей тушеного мяса или ароматного бульона. Эта часть требует медленного приготовления в жидкости.

Учимся жарить ягнятину

Жарка - быстрое приготовление. Лучшие отрубы для жарки - вырезка, каре, корейка и седло, а также тонкие стейки из задней ноги и костреца и ребрышки-семечки. Пожарить мясо можно на сковороде или на углях.

• Важно следить за временем приготовления, ведь жарится ягнятина довольно быстро. Нужно поймать момент, когда мясо покроется румяной корочкой сверху, а внутри останется розовой.
• Выбирайте куски одинакового размера, чтобы они готовились одновременно. Если куски разного размера, снимайте их по очереди и сохраняйте в тепле.
• Тонкие куски мяса жарьте быстро на сильном огне. Более крупные куски нужно обжарить на сильном огне, а затем дожарить на слабом.
• Если вы готовите отбивные или котлетки в панировке, жарьте их в большом количестве горячего масла.
• Жир и мясной сок, оставшиеся после жарения на сковороде, используйте для приготовления соуса.

Маринады можно разделить на сухие и жидкие. Сухие содержат минимум жидкости, это пастообразная масса из специй и трав, которой натирают мясо перед запеканием, жаркой на сковороде или на углях. Жидкий маринад готовят из такого расчета, чтобы мясо было им полностью покрыто. В дальнейшем такой маринад используется в качестве жидкости для тушения блюда.

Учимся запекать ягнятину

Запекание - отличный способ приготовить крупные куски мяса: заднюю ногу или окорок, лопатку, седло, кострец. Или можно нарезать мясо на более мелкие куски и запечь вместе с гарниром.

• Отряхните мясо от маринада - пригоревшие кусочки не украсят блюдо.
• Сначала ставьте мясо в сильно разогретую духовку, это «запечатает» мясо, а потом снизьте температуру до средней и часто поливайте мясо соком, это создаст аппетитную корочку.
• Хороший результат получается при запекании ягнятины в фольге, рукаве или под овощной шубой, мясо остается сочным и нежным.
• Заднюю ножку можно запечь низкотемпературным способом -5 ч при 140 °C.
• Для кусков среднего размера рассчитать время запекания можно следующим образом: для мяса средней прожарки вам нужно 40 мин. на каждый килограмм веса, для прожаренного мяса - 60 мин. на килограмм.
• Можно проверить температуру готового мяса термометром, вставив щуп в самую толстую часть куска. Мясо слабой прожарки -60 °C, средней - 65 °C, полностью прожаренное - 75-80 °C.
• Обязательно дайте мясу «отдохнуть» под фольгой после того, как вынете из духовки, так оно сохранит сочность и легче нарежется.
• Оставшиеся соки со дна противня используйте для приготовления подливы.

Учимся варить и тушить ягнятину

Варка и тушение - приготовление при легком кипении в жидкости. Лучшие куски для тушения - голяшки, шейка и лопатка. Слабо кипящая вода размягчает тугие мышцы и освобождает желатин из связок, мясо становится нежным и сочным, а бульон насыщенным и ароматным.

Тушить и варить такие куски, как шея и голяшки, нужно не менее полутора часов - мясо должно развариться и легко отходить от костей. Если вы варите филе окорока, достаточно 40 мин. на каждый килограмм - мясо будет сочным, с нежно-розовой серединой.

• В качестве жидкости можно использовать воду, бульон, маринад, вино.
• Добавьте в жидкость для варки овощи и пряные травы.
• Если куски мяса перед тушением обжарить, вкус блюда будет насыщеннее, а мясные соки со сковороды добавят вкуса подливе.
• Варить мясо лучше крупными кусками, так оно будет сочнее, а тушить можно и крупными, и мелкими.
• Чтобы крупные куски мяса при варке сохраняли форму, обвяжите их кулинарным шпагатом или заверните в марлю.
• Оставшийся после варки бульон можно использовать для приготовления супов или соуса.

*Продолжение следует....