Еще недавно купить ягнятину в магазинах было невозможно, но сегодня всё изменилось, и на прилавках появилось отличное мясо. Давайте разберёмся, как его использовать.
Около 10 ООО лет назад люди приручили овец, и с тех пор овцы обеспечивают нас мясом, молоком и шерстью. За долгое время блюда из баранины, и особенно из ягнятины, стали ассоциироваться с праздниками у многих народов. Так, молодой барашек - излюбленное блюдо пасхального стола в большинстве европейских стран. Также на Песах обязательно подают барашка и в еврейских семьях. В мусульманских странах барана зажаривают целиком по значимым семейным праздникам - на свадьбах, при рождении детей, встрече почетных гостей, а также на религиозные праздники.
Несмотря на современное разнообразие продуктов, баранина и ягнятина до сих пор остаются самым потребляемым видом мяса в мире. В каждой стране готовят по-разному: в Британии барашка жарят и подают с мятным соусом, во Франции приправляют розмарином или майораном и тушат в вине, в Италии сдабривают оливковым маслом и жарят на гриле, в Испании жарят с помидорами и чесноком, а в Греции не обходятся без лимонов и орегано. На Ближнем Востоке и в Северной Африке баранину готовят с ароматными фруктами, медом и пряностями, на Балканах и в Малой Азии добавляют к мясу много овощей, а на Кавказе -много пряной зелени: тархун, кинзу, реган. В Индии из баранины готовят острые карри с невероятным количеством специй, маринуют мясо в йогурте и запекают на углях.
Баранина и ягнятина - учимся различать
Бараниной называют мясо животных старше одного года. Мясо животных младше года называют молодой бараниной, младше 4 месяцев - ягнятиной. Мясо ягненка сильно отличается от мяса взрослого животного, оно имеет молочно-розовый оттенок, оно нежнее и мягче, его аромат легкий, а жировые прослойки тонкие, белого или молочного цвета, кости тонкие. Баранина плотнее по консистенции, в мясе выражены волокна, жира много, он может быть молочного или желтоватого цвета, аромат мяса более выраженный. Не все одинаково и с приготовлением. Если ягнятина готовится довольно быстро и практически любой отруб можно запечь в духовке или быстро пожарить, то с бараниной все очень неоднозначно. Это мясо требует кулинарного мастерства, начиная от выбора подходящего отруба для блюда и заканчивая подбором специй (ведь далеко не все любят баранину из-за характерного запаха). Таким образом, вывод напрашивается сам: ягнятина идеально подходит для повседневного питания, это мясо не требует долгого приготовления и сложной кулинарной обработки.
Ягнятина относится к диетическому мясу, в ней мало жира, практически нет холестерина, а белка содержится столько же, сколько в говядине, а по содержанию незаменимых для организма аминокислот ягнятина превосходит все виды мяса. Ягнятина - отличный продукт для тех, кто заботится о своем здоровье: в ней много лецитина, который нормализует работу поджелудочной железы, защищая от сахарного диабета, соли калия и магния заботятся о сердце и сосудах, а фтор и кальций укрепляют кости и зубную эмаль.
Выбираем нужный отруб
- Вырезка - самый постный и нежный отруб во всей туше. Он требует предельного внимания и деликатного отношения. Залог успеха - минимальная прожарка и самый легкий маринад.
- Каре и корейка - самые мягкие части спины ягненка с ребрами. Могут быть разделенными на котлеты на ребрышках или целым куском. Это мясо готовится очень быстро, достаточно обжарить его на сковороде или углях, чтобы получилось великолепное блюдо.
- Седло - сочное мясо с более выраженным вкусом ягнятины. Из седла получаются прекрасные стейки, их можно быстро пожарить на гриле или на сковороде.
- Шея - прекрасный выбор для тушения и приготовления супов и бульонов. Это мясо остается сочным даже при длительном томлении.
Ребрышки (семечки) лучше всего замариновать со специями, а потом пожарить.
Тазобедренная часть (ножка), запеченная в духовке, станет украшением праздничного стола. - Кострец - вкусное и ароматное мясо, подходит для запекания или жарки.
- Лопатка - универсальный отруб, ее можно использоваться как для запекания в соусе или жарки, так и для тушения или приготовления фарша.
- Окорок - самая мясистая часть. Подходит и для запекания, и для тушения, и для фарша. Это отличный вариант для приготовления шашлыка. Также можно нарезать окорок на стейки.
- Голяшка - отруб для настоящих ценителей тушеного мяса или ароматного бульона. Эта часть требует медленного приготовления в жидкости.
Учимся жарить ягнятину
Жарка - быстрое приготовление. Лучшие отрубы для жарки - вырезка, каре, корейка и седло, а также тонкие стейки из задней ноги и костреца и ребрышки-семечки. Пожарить мясо можно на сковороде или на углях.
- Важно следить за временем приготовления, ведь жарится ягнятина довольно быстро. Нужно поймать момент, когда мясо покроется румяной корочкой сверху, а внутри останется розовой.
- Выбирайте куски одинакового размера, чтобы они готовились одновременно. Если куски разного размера, снимайте их по очереди и сохраняйте в тепле.
- Тонкие куски мяса жарьте быстро на сильном огне. Более крупные куски нужно обжарить на сильном огне, а затем дожарить на слабом.
- Если вы готовите отбивные или котлетки в панировке, жарьте их в большом количестве горячего масла.
- Жир и мясной сок, оставшиеся после жарения на сковороде, используйте для приготовления соуса.
Чтобы раскрыть вкус ягнятины, достаточно соли и перца - молодому мясу не требуется много приправ. Но чтобы придать мясу дополнительный вкус и аромат, а также сделать его еще нежнее, используют маринады. В состав маринада входят травы, специи, ароматные овощи (лук, чеснок, острый перец) и фрукты. Проводником ароматов обычно служит оливковое или сливочное масло, а вино, гранатовый сок или сок цитрусовых делает мясные волокна мягче.
Маринады можно разделить на сухие и жидкие. Сухие содержат минимум жидкости, это пастообразная масса из специй и трав, которой натирают мясо перед запеканием, жаркой на сковороде или на углях. Жидкий маринад готовят из такого расчета, чтобы мясо было им полностью покрыто. В дальнейшем такой маринад используется в качестве жидкости для тушения блюда.
Учимся запекать ягнятину
Запекание - отличный способ приготовить крупные куски мяса: заднюю ногу или окорок, лопатку, седло, кострец. Или можно нарезать мясо на более мелкие куски и запечь вместе с гарниром.
- Отряхните мясо от маринада - пригоревшие кусочки не украсят блюдо.
- Сначала ставьте мясо в сильно разогретую духовку, это «запечатает» мясо, а потом снизьте температуру до средней и часто поливайте мясо соком, это создаст аппетитную корочку.
- Хороший результат получается при запекании ягнятины в фольге, рукаве или под овощной шубой, мясо остается сочным и нежным.
- Заднюю ножку можно запечь низкотемпературным способом -5 ч при 140 °C.
- Для кусков среднего размера рассчитать время запекания можно следующим образом: для мяса средней прожарки вам нужно 40 мин. на каждый килограмм веса, для прожаренного мяса - 60 мин. на килограмм.
- Можно проверить температуру готового мяса термометром, вставив щуп в самую толстую часть куска. Мясо слабой прожарки -60 °C, средней - 65 °C, полностью прожаренное - 75-80 °C.
- Обязательно дайте мясу «отдохнуть» под фольгой после того, как вынете из духовки, так оно сохранит сочность и легче нарежется.
- Оставшиеся соки со дна противня используйте для приготовления подливы.
Учимся варить и тушить ягнятину
Варка и тушение - приготовление при легком кипении в жидкости. Лучшие куски для тушения - голяшки, шейка и лопатка. Слабо кипящая вода размягчает тугие мышцы и освобождает желатин из связок, мясо становится нежным и сочным, а бульон насыщенным и ароматным.
Тушить и варить такие куски, как шея и голяшки, нужно не менее полутора часов - мясо должно развариться и легко отходить от костей. Если вы варите филе окорока, достаточно 40 мин. на каждый килограмм - мясо будет сочным, с нежно-розовой серединой.
- В качестве жидкости можно использовать воду, бульон, маринад, вино.
- Добавьте в жидкость для варки овощи и пряные травы.
- Если куски мяса перед тушением обжарить, вкус блюда будет насыщеннее, а мясные соки со сковороды добавят вкуса подливе.
- Варить мясо лучше крупными кусками, так оно будет сочнее, а тушить можно и крупными, и мелкими.
- Чтобы крупные куски мяса при варке сохраняли форму, обвяжите их кулинарным шпагатом или заверните в марлю.
- Оставшийся после варки бульон можно использовать для приготовления супов или соуса.
