Если вы решили приготовить шашлык, то подойдите к вопросу выбора сырья особенно тщательно.
Если во многих других блюдах издержки с выбором мяса можно замаскировать сопутствующими ингредиентами, то в шашлыке именно качество мяса определит его финальный вкус. Только лучшее мясо подходит для приготовления шашлыка. А лучшее мясо - это, конечно же, свежее и ни в коем случае не замороженное.
Неважно, какое мясо - говядину, баранину, свинину, - птицу или рыбу вы выбираете, основные критерии качества для всех этих продуктов одинаковы. Идеальным вариантом приобретения мяса является его покупка на рынке. Там можно более четко провести органолептическую оценку приобретаемого продукта, то есть посмотреть на всю тушу, потрогать, понюхать, попросить разрезать кусок, оценить цвет и качество жира.
Если вы приобретаете сырье для шашлыка в магазине, то помните, что лучше покупать охлажденное, а не замороженное мясо. Заморозка плохо влияет на качество мяса тем, что жидкость, содержащаяся в мышцах, замерзая, превращается в кусочки льда, чем нарушает целостность мышечных волокон. Таким образом, при размораживании весь сок вытекает из мяса, и оно становится при дальнейшем приготовлении сухим и разваливающимся на волокна. Идеальной для хранения мяса является температура 0°С, или так называемая «фреш-зона» холодильника, в которой мясо сохраняет все свои наилучшие качества и не портится в течение 2–3 суток.
Ну а если на куске мяса есть кровяные или ледяные корки или вы заметили маленькие розовые кристаллики льда, то это говорит о том, что мясо претерпело неоднократные процедуры заморозки и разморозки. Из такого мяса не получится не только шашлыка, но и вообще ничего путного. Не стоит тратить драгоценное время на готовку, чтобы потерпеть фиаско и приготовить несъедобное блюдо.
Итак, подытожив вышесказанное и собрав воедино все знания о выборе мясных продуктов, хочу поделиться с вами основными принципами того, как купить правильное мясо для шашлыка. Советую приобретать именно ту часть туши, которая рекомендована в рецепте, так как маринад, время приготовления и температура углей рассчитаны именно для этой категории мяса. Постарайтесь купить продукцию отечественного производства, здесь меньше шансов нарваться на мясо, выращенное на гормонах. У «гормонального» мяса
слишком яркий красный, неестественный цвет, на нем нет штампа санитарной инспекции, так как по большей части это мясо импортное. Если опалить такое мясо
пламенем спички или зажигалки, то появится запах синтетики или лекарств.
Осмотрите мясо.
- Свежее мясо - сухое на поверхности куска и на срезе. Если же на поверхности мясо обветренное, темное и слишком сухое, а на срезе блестит и переливается всеми цветами радуги, то это точно несвежее мясо, в нем уже начались процессы гниения.
- На срезе не должно быть никаких уплотнений или серовато-белых округлых включений. Это, скорее всего, эхинококковые яйца или другие виды паразитов, которые чрезвычайно опасны. Такое мясо представляет серьезную угрозу не только для здоровья, но и для жизни. При нарезании такое мясо хрустит под ножом. Бегите от этого мяса и вызывайте санитарного инспектора! Если на срезе много пленок и сухожилий, это мясо старого животного, оно годится только для варки и долгого тушения.
- Если на срезе мяса выделяется кровь, то животное было неправильно забито, и в таком мясе, следовательно, много вредных веществ и гормонов стресса. Есть его вредно для здоровья.
- Если прожилки в мясе имеют розовато-малиновый оттенок, а в натуральном виде, как известно, они имеют белый или кремовый цвет, то оно давно протухло и было обработано раствором марганцовки, которая совершенно не меняет вкус мяса, но нейтрализует неприятный запах и окрашивает прожилки и жир в розовый цвет. Чтобы убедиться в этом, промокните кусок мяса белой бумажной салфеткой, которая окрасится в малиновый или коричневый цвет.
- Цвет мяса. Чем оно светлее, тем моложе животное. Но мясо совсем мелких животных (от 1 до 3 месяцев, так называемых молочных ягнят, поросят и телят) безвкусное и пресное. На шашлык оно не подойдет однозначно. Но, несомненно, для шашлыка лучше выбирать мясо молодых животных. Цвет мяса подскажет вам не только возраст забитого животного, но и возраст куска мяса на витрине. Например, молодая свежая говядина имеет яркий красный цвет, белый жирок, а если цвет мяса коричневатый или темно-бордовый, то этот кусок давно «загорает» на прилавке, а возраст животного ближе к пенсионному.
Мясо молодого барашка светло-красное, с ярко-белым жиром и не имеет характерного специфического запаха, за который некоторые люди не любят баранину. Мясо возрастного барана имеет темно-красный, ближе к бордовому, цвет, желтый жир и тот самый пресловутый запах.
Характерный для свинины цвет мяса - розовый. Если оно приобретает красноватый оттенок, свинка прилично пожила, и мясо будет более жесткое. Возраст птицы определяют по цвету кожи - она должна быть беловато-розовая, жир светлый, лапки беленькие или светло-желтые, когти на них короткие, киль мягкий. Чем старше птица, тем желтее кожа и жир, темнее лапки, длиннее когти и тверже киль.
Что касается рыбы, то основное правило определения свежести - это блестящие, не запавшие глаза, красные, а не коричневые жабры, блестящая необлезшая чешуя. Понюхайте мясо. Запах свежего мяса не вызовет у вас никаких отрицательных эмоций и неприятных ассоциаций. Оно имеет легкий запах, у каждой разновидности мяса он свой, характерный только для этого вида мяса. У молодых животных он слегка напоминает запах натурального парного молока, в мясе более зрелого животного уже превалирует более ярко выраженный мясной запах. Пожалуй, только запах старой баранины может смутить неискушенного покупателя и даже может быть оценен им как запах испорченного мяса.
Потрогайте мясо. При надавливании пальцем на кусок мяса на его поверхности образуется ямка. Если мясо свежее, оно упругое, и эта ямка быстро выравнивается, а если несвежее, то мясо имеет более вязкую консистенцию, и ямка остается продолжительное время. Такое мясо рыхлое и липкое. Попробуйте слегка надорвать кусочек, и если мясные волокна расслаиваются, то мясо далеко не первой свежести, есть его нельзя. Вооружившись этими знаниями, спокойно идите на рынок за мясными продуктами. Хорошего вам шашлыка!
