В разных кухнях мира существует множество смесей специй, которые придумали сотни, если не тысячи лет назад.
В предыдущей статье мы определились как выбрать специи, в этой мы поможем вам как их сочетать!
Многие из них хорошо нам знакомы (хмели-сунели, смесь для плова или карри), другие мы стали пробовать совсем недавно (например, за-атар или рас-эль-ханут). Производители придумывают разные смеси, которые предназначаются для конкретных блюд: для рыбы, для мяса, или для рагу из овощей, или для тефтелей, или для харчо - и это очень удобно. Но никто не создаст вашу любимую смесь специй лучше вас! А для этого нужно экспериментировать, смешивая, добавляя и все время пробуя. Есть несколько принципов, которым лучше следовать.
Старайтесь не соединять в одном блюде несколько «сильных» специй, пряностей и трав, особенно если в них есть одинаковые вкусовые нотки. Скажем шалфей, лавровый лист, душистый горошек - все они содержат камфарные нотки, и вместе совершенно забьют и друг друга, и вкус блюда. То же самое будет с бадьяном и анисом, тархуном и розмарином и так далее.
Добавляйте цельные специи и пряности, а также сушеные травы в начале приготовления - чтобы они успели в процессе термической обработки раскрыть свой аромат. Молотые специи можно добавлять в середине или ближе к концу, а специями и травами из мельниц лучше всего приправлять в самом финале приготовления или прямо при подаче.
Чтобы цельные специи лучше раскрылись, их можно прогревать на несильном огне на сухой сковороде без масла, часто помешивая, - а уже потом всыпать в блюдо.
Если специи в виде порошка (особенно сладкая паприка, копченая паприка и карри) подгорят, они могут дать блюду горечь. Поэтому при обжаривании всыпайте их в блюдо, сняв сковороду с огня, перемешивайте, добавляйте жидкость согласно рецепту - и только потом ставьте обратно на огонь.
Готовые смеси специй можно «усиливать», добавляя дополнительно одну из составляющих, аромат которой вы хотите слышать в блюде более ярко (например, если в карри вам не хватает кориандра, а в хмели-сунели - сушеной кинзы).
Шафран + душистый перец + розовый перец горошком
Прекрасное сочетание для белой рыбы, нежных морепродуктов; эта же смесь прекрасно подойдет к блюдам с тофу или с белым рассольным сыром.
Сладкая паприка + сухой чеснок + копченая паприка + сухой имбирь + острый красный перец
Эта смесь хороша для «нейтрального» мяса (курицы, телятины, постной свинины), а также блюд на основе картофеля.
Цельная корица + цельная зира + сухая мята + семена кориандра
Идеальный вариант для мяса с сильным ароматом (баранины, гуся, пернатой и прочей дичи).
Сухой чеснок + апельсиновая цедра + кардамон + сухой имбирь + карри
Очень хорошо будут сочетаться с жирным мясом и птицей (свининой, уткой); также их можно использовать для приправ к сырной тарелке (чатни или варенье).
Куркума + цельная корица + имбирь + кардамон
Отлично подходит для риса, булгура, пшена и киноа, особенно с добавлением сухофруктов, но для мяса или птицы тоже.
