В основе итальянской кухни лежит простота. Существуют базовые продукты, они должны быть самого лучшего качества, а свежие продукты покупают каждый день.
Существуют инструменты и кухонные приспособления. Итальянские блюда готовятся не очень сложно, поэтому они не требуют особенной сноровки. Хочу предложить вам список базовых продуктов, которые необходимы для того, чтобы готовить пасту, есть ее и наслаждаться ею. Поскольку основа итальянской кухни - свежие ингредиенты, то про запас хранить необходимо не так-то много продуктов. Но мне нравится всегда иметь что-то под рукой, чтобы я мог в любое время приготовить для друзей импровизированное угощение. Паста очень удобна в подобных случаях.
Паста
По правде говоря, я держу в кладовке слишком много разных видов пасты, часто пробую ее в сочетании с новым соусом, но вам предлагаю иметь у себя не менее четырех видов. Очень удобно иметь в запасе пакет pasta per brodo, т.е. короткую сухую пасту для супа - например, стеллине, тубеттини или ордзо. У меня всегда есть пакет спагетти, это моя самая любимая паста. Но лингвине ничем не хуже. Я держу также пакет крупной сушеной пасты - пеннони или конкилье — и упаковку яичных тальятелле, свернутых гнездами. Если у вас дома есть эти виды пасты, то вы сможете быстро сообразить что-нибудь на обед или ужин. Следите за сроком реализации пасты: она может храниться долго, но со временем теряет вкус.
Мука
Если вы собираетесь сами готовить пасту - а я надеюсь, что я вдохновлю вас на это, - вам нужно будет купить итальянскую муку «00». Она очень мелкого помола, гораздо мельче, чем обычная пшеничная мука, хотя в крайнем случае можно взять и обычную муку. Если вы планируете готовить апулийскую пасту, вам придется купить муку из твердых сортов пшеницы крупного помола.
Масло и уксусы
Эти продукты крайне важны для приготовления соусов к пасте. У большинства итальянских хозяек имеется по крайней мере три вида растительного масла: во-первых, масло из семечек, например подсолнечное, на котором хорошо жарить; во-вторых, хорошее оливковое масло также для жарки, когда требуется чудесная сладость оливок, и, в-третьих, отменного качества оливковое масло первого отжима для приготовления заправок для салатов и для сбрызгивания готового блюда, что придает многим супам и блюдам из пасты невероятно тонкий аромат. (И я должен признаться в любви к роскошному маслу - трюфельному, иногда его можно добавить в соус для пасты.) Теперь обсудим уксусы. Я покупаю хороший уксус из красного вина, предпочтительно из кьянти, качественный уксус из белого вина и не слишком сильно выдержанный бальзамический уксус.
Помидоры
Я всегда настойчиво рекомендую иметь в кладовке по крайней мере пару банок консервированных помидоров, целых или порезанных, а также стеклянную банку хорошей пассаты (универсальный итальянский соус из бланшированных помидоров) и маленькую баночку томатной пасты.
Соль и перец
Соль и перец, вероятно, те специи, которые используются во всех блюдах, особенно соль. Соль была первым консервантом, который использовал человек, ею до сих пор пользуются в Италии, когда нужно сохранить рыбу или каперсы, а также для приготовления многих продуктов из свинины. Итальянскую соль добывают главным образом в Трапани, на Сицилии и на части Сардинии в соляных бассейнах, которые с приливами заполняются морской водой; затем солнце воду выпаривает, и на стенках бассейна оседает соль. Я всегда использую крупную соль, как для готовки, так и для посыпки (к примеру, фокаччи). Горошины перца - черного, белого и зеленого - это плоды лианы, растущей в Индии, Вьетнаме и Индонезии. В итальянской кухне больше всего используют черный и белый перцы - в бульонах, в качестве приправ к блюдам (немного), в салями и ветчине. Самое важное - это покупать перец горошком отменного качества, а молоть его следует только по мере необходимости.
Травы и пряности
В Италии используют на удивление мало сушеных трав. Когда я хожу в магазин, в списке покупок и в моих рецептах присутствуют свежий базилик, петрушка, шалфей, мята и розмарин. Но повторюсь, мы используем их скупо, а не щедро. Давным-давно в итальянской кухне пряности использовали широко, и, кажется, мы вновь возвращаемся к этой практике. Однако любовь к чили была неизменной в течение многих веков, с тех пор как жгучий перец привезли из Америки в XVI веке. Его используют как сухим, так и свежим, особенно в южной кухне, где чили прекрасно растет в лучах теплого солнца. Каперсы - еще одна важная итальянская приправа, растут они на двух островах - Липари и Пантеллерия, что на севере и западе от Сицилии. В магазинах они продаются в соли или в рассоле в стеклянных банках. Я люблю в рассоле, хотя перед использованием каперсы все равно необходимо промыть.
Чеснок и лук
В итальянской кухне очень любят лук и чеснок, их добавляют во многие соусы для пасты. Используют их, естественно, свежими. В Италии имеется несколько особых видов лука. Например, лук из Тропеа — сладкий по вкусу, длинный по форме, ярко-красный по цвету. Но вместо него можно взять другие виды красного лука, белый лук и даже шалот.
Белые грибы
Я страстно люблю грибы вообще, но особенно белые. Сушеные белые грибы обязательно должны быть в вашей кладовке. После того как вы замочите грибы в воде, их можно добавлять во многие соусы, которые станут от этого невероятно ароматными. В наши дни в супермаркетах можно купить грибные бульонные кубики. Открытые пакеты с сушеными грибами храните в холодильнике.
Анчоусы
Консервированные анчоусы - это главный ингредиент, улучшающий вкус многих итальянских блюд. Филе анчоусов продаются в консервных банках в масле, а целые рыбки - в стеклянных банках в соли. Я предпочитаю анчоусы в соли, хотя придется потратить время на то, чтобы удалить из них кости и избавить от соли, но и анчоусы в масле тоже хороши.
Копченое мясо
У итальянцев имеется много видов копченого, соленого и вяленого мяса и колбас, которые удобны как надежные закуски, а также незаменимы в соусах для пасты. У меня всегда имеется панчетта - наш итальянский бекон, который я замораживаю в виде кубиков или покупаю ломтики панчетты в магазине деликатесов. Прежде я непременно запасался lardo - очень вкусным просоленным и провяленным салом или свиным жиром. Это идеальная добавка к жареным на растительном масле луку и чесноку, которые вы пассеруете в начале приготовления соуса. Вместо lardo можно взять его тирольский аналог - шпик.
Сыры
В Италии огромное количество великолепных сыров, многие из которых добавляют в соусы для пасты, в начинку для пасты, а также посыпают ими готовое блюдо. Такие мягкие сыры, как рикотта, маскарпоне и моцарелла, конечно же не могут храниться в кладовке. Вам придется покупать их для конкретного блюда, хранить в холодильнике и расходовать очень быстро. Твердые итальянские сыры хранятся дольше, и мои блюда из пасты вряд ли обойдутся без пармезана, а также вкуснейшего гран-падано или пекорино (сардо или романо). Это лучшие сыры, которые придают чудесный вкус начинке для пасты, ими же посыпают блюдо в конце готовки. Храните эти сыры в холодильнике, завернув в фольгу.
Оборудование для приготовления пасты
Чтобы приготовить пасту, вам не потребуется никакого особенного оборудования, кроме тех полезных инструментов, которые у вас, вероятно, уже есть. Я имею в виду деревянную разделочную доску, хорошую длинную деревянную скалку, большую стальную кастрюлю (с крышкой) для варки пасты и большой дуршлаг, чтобы слить воду. В идеале кастрюля должна немного сужаться кверху: это позволяет воде, в которой паста варится, сохранять равномерную температуру, а потому паста варится идеально. Еще два полезных предмета, которые у вас, возможно, уже имеются, - это терка для сыра и ложка или щипцы для пасты.
Если вы намерены готовить пасту дома, вам потребуется деревянная доска гораздо больше, чем та, что есть у вас; кроме того, вам придется купить паста-машину. Цены на эти агрегаты могут быть разными в зависимости от количества функций. Для некоторых форм пасты нужно приобрести круглый нож для резки теста, а в специализированных магазинах всегда продают ножи для нарезки равиоли.
Вы можете купить raviolatrice, своего рода пельменницу, похожую на прямоугольную решетку: на нее кладется пласт теста. Вы будете осторожно вминать пасту в квадратные отверстия для равиоли, затем разложите в них начинку, после чего накроете формочки вторым листом теста. Сверху пройдетесь скалкой, и она нарежет тесто на равиоли идеальной формы. Осторожно вынимайте равиоли по одной из формы и кладите на присыпанную мукой доску.
Автор - Антонио Карлуччо (Antonio Carluccio)
