Стерлядь, припущенная в шампанском

Приготовление

• Со стерляди счистите боковые, брюшные и мелкие жучки (костные наросты). Разрежьте брюшко, удалите внутренности, рыбу промойте. Выньте визигу (белого цвета жила, проходящая по всей длине позвоночника). Удалите жабры. Подготовленную стерлядь сверните кольцом, нос вставьте в надрез на хвостовом плавнике.
• Рыбу выложите в сотейник, залейте шампанским, положите кусочки масла, посолите и припускайте до готовности. Готовую рыбу выньте, удалите спинные жучки.
• В кипящую подсоленную воду положите зелень, крупно нарезанный лук, лавровый лист, перец горошком, варите 2 минуты.
• В пряный отвар положите раков, варите, пока они не всплывут на поверхность и не приобретут ярко-красную окраску.
• Для соуса бульон, оставшийся от припускания рыбы, соедините со сливками, сливочным маслом, посолите и проварите до загустения. Вареных раков выньте из отвара, шейки и клешни очистите от панциря. Панцири шеек наполните икрой. Мякоть раков нарежьте ломтиками.
• При подаче рыбу выложите на блюдо, полейте приготовленным соусом. Оформите мякотью раков, икрой, ломтиками лимона и зеленью.