Люля-кебаб, бесспорно, один из самых вкусных, но и самых капризных в приготовлении шашлыков. Он требует тщательности во всем — выборе мяса, приготовлении и вымешивании фарша, лепке на шампур. Сделать его нежным, сочным и в то же время крепко сидящем на шампуре по силам даже не каждому профессионалу. Но, уверяю, ваши старания будут по достоинству оценены благодарными едоками. Этот шашлык очень любят дети и взрослые.
Приготовление
- Мясо очищаем от пленок, нарезаем небольшими кусками и рубим топориком, стараясь получить гомогенный фарш, как будто пропущенный дважды через мелкую решетку мясорубки. При отсутствии топорика можно воспользоваться мясорубкой.
- Лук и подмороженный курдючный жир нарезаем мелкими кубиками 0,5×0,5 см.
- Зиру, кориандр, черный перец и соль перетираем в ступке.
- Специи перемешиваем с луком, добавляем курдючный жир и снова перемешиваем. Затем добавляем эту массу к мясу и очень тщательно вымешиваем, доведя фарш до гомогенного состояния.
- Укладываем фарш в посуду ровным слоем, выдавливая воздух, закрываем крышкой и убираем в холодильник на 2–3 часа.
- Из фарша формуем колбаски весом 100–150 г и нанизываем их на шампуры. Для того чтобы фарш не прилипал к рукам, смачиваем их в горячей воде перед
каждым новым шашлычком.
- Жарим на мангале, часто переворачивая, до образования румяной корочки.
Нюансы
Бытует мнение, что чем больше в мясе пленок и жилок, тем больше в нем коллагена — белка, скрепляющего мясо при приготовлении фарша, — и это верно! Но в случае с люля-кебабом все по-другому. Сохранение формы, но в то же время ту самую нежность и ощущение таяния во рту придают не жилки, а их отсутствие и, конечно, тщательное вымешивание и взбивание фарша до гомогенного состояния.
Если у вас нет мангала, то люля-кебаб можно уложить на противень и поместить в духовку на 30 минут при температуре 220 °С.
